KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №362 Пирожное "Пирамида" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №362 Пирожное "Пирамида"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 770.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 222.00 220.00 171.14 169.60 
3№029 Миндальный92.0 222.00 204.24 171.14 157.45 
Итого14.4 85.6 1000.00 856.25 770.90 660.09 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.25 660.09 
Рецептуры
№069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 428.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85266.58 266.18 114.26 114.09 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 161.27 19.35 69.12 8.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.31 50.64 22.85 21.71 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.70 6.40 10.16 2.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.15 0.13 
Итого23.8 76.2 1041.30 793.66 446.32 340.18 
Потери 2.1%16.66 7.14 
Выход22.3 77.7 1000.00 777.00 428.62 333.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04936%76.2 10.93 8.33 4.68 3.57 
Упек/уварка 1.91%19.65 8.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04936%77.7 10.72 8.33 4.59 3.57 
№029 Миндальный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое94.0 295.11 277.40 50.51 47.47 
3Белок яичный сырой12.0 236.08 28.33 40.40 4.85 
4Мука в/с85.5 78.69 67.28 13.47 11.51 
Итого19.8 80.2 1200.09 962.34 205.38 164.69 
Потери 4.4%42.34 7.25 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 171.14 157.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19973%80.2 26.40 21.17 4.52 3.62 
Упек/уварка 12.84%150.68 25.79 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19973%92.0 23.01 21.17 3.94 3.62 
Сводная рецептура, k=1.041141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 770.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 228.51 191.95 237.92 199.85 
2Сахар-песок99.85215.27 214.95 224.13 223.79 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 171.14 169.60 178.18 176.58 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.12 8.29 71.97 8.64 
5Ядро миндаля сырое94.0 50.51 47.47 52.58 49.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 40.40 4.85 42.06 5.05 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.85 21.71 23.79 22.60 
8Мука в/с85.5 13.47 11.51 14.02 11.99 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.16 2.74 10.58 2.86 
10Пудра ванильная99.851.26 1.26 1.32 1.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.15 0.13 0.16 0.13 
Итого822.85 674.47 856.70 702.22 
Суммарные пофазные потери 2.1%14.39 
Прочие потери 4.0%27.75 
Общие потери 6.0%42.13 
Выход85.6 770.90 660.09 770.90 660.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №362 Пирожное "Пирамида" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: