KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 874.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 139.95 136.45 
3Подварка фруктовая69.0 80.00 55.20 69.98 48.28 
Итого3.5 96.5 1000.00 965.12 874.70 844.19 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.12 844.19 
Рецептуры
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 664.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 254.83 254.07 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 60.02 57.01 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 32.19 31.13 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 668.08 662.77 
Потери 0.5%4.98 3.31 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 664.77 659.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 1.67 1.66 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 1.67 1.66 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 17.07 7.85 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.85 0.43 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.85 0.82 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 189.49 155.06 
Потери 12.0%132.95 18.61 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 139.95 136.45 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 11.37 9.30 
Упек/уварка 16.07%204.54 28.63 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 9.54 9.30 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 6.47 6.45 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 32.34 31.29 
Потери 0.5%4.86 0.16 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 32.19 31.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0810.078
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0810.078
Сводная рецептура, k=1.023651
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 874.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85321.03 320.55 328.62 328.13 
2Жир кондитерский99.7 261.30 260.52 267.48 266.68 
3Мука в/с85.5 170.71 145.96 174.75 149.41 
4Подварка фруктовая69.0 69.98 48.28 71.63 49.43 
5Молоко сухое цельное95.0 60.02 57.01 61.44 58.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 25.88 24.84 26.49 25.43 
7Желток яичный сырой46.0 17.07 7.85 17.48 8.04 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.85 0.43 0.87 0.44 
9Соль96.5 0.85 0.82 0.87 0.84 
Итого927.69 866.27 949.63 886.75 
Суммарные пофазные потери 2.5%22.08 
Прочие потери 2.3%20.49 
Общие потери 4.8%42.56 
Выход96.5 874.70 844.19 874.70 844.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: