KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 636.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 250.00 187.50 159.22 119.42 
3Сахарная пудра99.8512.50 12.48 7.96 7.95 
Итого11.8 88.2 1000.00 882.17 636.90 561.85 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.17 561.85 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 469.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 206.01 173.05 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.66 4.23 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.47 2.38 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.41 0.40 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 533.55 444.26 
Потери 2.2%20.81 9.77 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 469.71 434.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.87 4.89 
Упек/уварка 9.98%112.17 52.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.28 4.89 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 56.68 56.60 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 34.01 4.08 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 5.04 1.36 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.63 0.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0750.064
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 167.22 121.98 
Потери 2.1%16.10 2.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 159.22 119.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.76 1.28 
Упек/уварка 2.74%28.46 4.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.71 1.28 
Сводная рецептура, k=1.021413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 636.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 309.01 264.20 315.62 269.86 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 276.55 232.30 282.47 237.27 
3Сахар-песок99.8556.68 56.60 57.90 57.81 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.01 4.08 34.74 4.17 
5Меланж27.0 15.66 4.23 16.00 4.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.96 7.95 8.13 8.12 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.04 1.36 5.15 1.39 
8Соль96.5 2.47 2.38 2.52 2.44 
9Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.64 0.64 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.42 0.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
12Агар (E406)85.0 0.0750.0640.0760.065
Итого708.74 574.19 723.91 586.49 
Суммарные пофазные потери 2.1%12.34 
Прочие потери 2.1%12.29 
Общие потери 4.2%24.63 
Выход88.2 636.90 561.85 636.90 561.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: