KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 250.00 187.50 53.68 40.26 
3Сахарная пудра99.8512.50 12.48 2.68 2.68 
Итого11.8 88.2 1000.00 882.17 214.70 189.40 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.17 189.40 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 69.45 58.33 
3Меланж27.0 33.34 9.00 5.28 1.43 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.83 0.80 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.14 0.14 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 179.86 149.76 
Потери 2.2%20.81 3.29 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 158.34 146.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.98 1.65 
Упек/уварка 9.98%112.17 17.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.78 1.65 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 19.11 19.08 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 11.46 1.38 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.70 0.46 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.21 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0250.021
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 56.37 41.12 
Потери 2.1%16.10 0.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.68 40.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.59 0.43 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.58 0.43 
Сводная рецептура, k=1.021413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 214.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 104.17 89.06 106.40 90.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.22 78.31 95.22 79.98 
3Сахар-песок99.8519.11 19.08 19.52 19.49 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.46 1.38 11.71 1.41 
5Меланж27.0 5.28 1.43 5.39 1.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.68 2.68 2.74 2.74 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.70 0.46 1.73 0.47 
8Соль96.5 0.83 0.80 0.85 0.82 
9Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.22 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.14 0.14 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.085—   0.087—   
12Агар (E406)85.0 0.0250.0210.0260.022
Итого238.92 193.56 244.03 197.71 
Суммарные пофазные потери 2.1%4.16 
Прочие потери 2.1%4.14 
Общие потери 4.2%8.30 
Выход88.2 214.70 189.40 214.70 189.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: