KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"

Масса 1 кг.

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 734.9 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№414 Пирожное мелкое "Пралине"88.3 200.00 176.61 146.98 129.79 
3№415 Пирожное мелкое "Ореховое"88.6 200.00 177.17 146.98 130.21 
4№416 Пирожное мелкое "Земляника"87.8 200.00 175.50 146.98 128.98 
5№417 Пирожное мелкое "Мокка"87.8 200.00 175.66 146.98 129.09 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.41 734.90 645.54 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.41 645.54 
Рецептуры
№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.98 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая80.0 247.00 197.60 36.30 29.04 
3№099 Помада88.0 247.00 217.36 36.30 31.95 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.50 12.39 1.84 1.82 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.50 11.88 1.84 1.75 
Итого13.3 86.7 1000.00 867.31 146.98 127.48 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.31 146.98 127.48 
№414 Пирожное мелкое "Пралине" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.98 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 46.89 41.26 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 31.31 27.24 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.00 4.96 0.73 0.73 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 146.98 129.79 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 146.98 129.79 
№415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.98 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 35.28 31.04 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 35.28 31.04 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 1.76 1.75 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 0.88 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 146.98 130.21 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 146.98 130.21 
№416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.98 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 314.00 276.32 46.15 40.61 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0 251.00 213.35 36.89 31.36 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.00 12.88 1.91 1.89 
5Конфитюр земляничный80.0 7.00 5.60 1.03 0.82 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.50 146.98 128.98 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.50 146.98 128.98 
№417 Пирожное мелкое "Мокка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.98 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 51.88 45.66 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 242.00 206.91 35.57 30.41 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 1.76 1.75 
5Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 0.88 0.65 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.31 146.98 129.09 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.31 146.98 129.09 
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 91.91 91.77 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 91.85 78.53 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 79.01 21.33 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 45.98 42.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.18 0.18 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.16 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 401.24 312.01 
Потери 6.0%56.82 18.73 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 329.53 293.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 12.04 9.36 
Упек/уварка 12.63%149.16 49.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 10.52 9.36 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 8.77 7.72 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 8.77 8.16 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 1.25 1.00 
5вода—  13.67 —   0.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 37.19 31.61 
Потери 0.8%6.85 0.25 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 36.89 31.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.15 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.15 0.13 
Начинка марципановая в пирожное №413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 225.90 198.79 8.20 7.22 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 225.90 210.09 8.20 7.63 
4вода—  76.42 —   2.77 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.01 18.06 0.69 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1008.05 806.44 36.60 29.28 
Потери 0.8%6.44 0.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 36.30 29.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.15 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.15 0.12 
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 8.54 7.51 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 8.54 7.94 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 1.26 0.85 
5Спирт—  9.60 —   0.34 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 35.76 30.66 
Потери 0.8%6.89 0.25 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 35.57 30.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.14 0.12 
Упек/уварка -0.28%-2.82 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.14 0.12 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 8.77 7.71 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 8.77 8.15 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 0.72 0.70 
5Спирт—  9.93 —   0.35 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 36.13 31.29 
Потери 0.8%7.10 0.25 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 35.28 31.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.14 0.13 
Упек/уварка 1.58%16.13 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.14 0.13 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 7.69 6.77 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 7.69 7.15 
4Пралине99.0 19.85 19.65 0.62 0.62 
5Спирт—  9.82 —   0.31 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 31.69 27.46 
Потери 0.8%7.01 0.22 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 31.31 27.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.13 0.11 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.13 0.11 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   68.51 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 30.83 24.05 
4Эссенция—  2.76 —   0.71 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 305.61 229.29 
Потери 0.8%7.09 1.83 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 258.47 227.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.22 0.92 
Упек/уварка 14.74%173.61 44.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.04 0.92 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 35.01 34.96 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 8.75 8.74 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   2.63 —   
5вода—  19.45 —   1.71 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.088—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 93.26 86.73 
Потери 5.7%56.21 4.94 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 87.94 81.79 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.66 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.66 2.47 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   0.41 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.0550.053
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 1.29 0.87 
Потери 2.4%16.73 0.021
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 1.26 0.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0150.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0150.010
Сводная рецептура, k=1.031414
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 734.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85241.38 241.02 248.96 248.59 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 175.89 147.75 181.42 152.39 
3Сахарная пудра99.85100.66 100.51 103.82 103.67 
4Мука в/с85.5 91.85 78.53 94.74 81.00 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 79.01 21.33 81.49 22.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  73.91 —   76.23 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 43.76 42.01 45.14 43.33 
8Патока крахмальная78.0 32.15 25.07 33.16 25.86 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.01 7.94 8.26 8.19 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.41 3.24 3.52 3.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.63 —   2.71 —   
12Конфитюр земляничный80.0 2.28 1.83 2.35 1.88 
13Начинка фруктовая74.0 1.76 1.31 1.82 1.35 
14Спирт—  1.68 —   1.73 —   
15Ядро ореха жареное97.5 0.72 0.70 0.74 0.72 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.71 —   0.74 —   
17Пралине99.0 0.62 0.62 0.64 0.63 
18Соль96.5 0.19 0.18 0.20 0.19 
19Корица100.0 0.18 0.18 0.19 0.19 
20Эссенция лимонная—  0.16 —   0.17 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.088—   0.091—   
22Кофе натуральный жареный96.0 0.0550.0530.0570.054
Итого861.11 672.27 888.16 693.39 
Суммарные пофазные потери 4.0%26.73 
Прочие потери 3.0%21.12 
Общие потери 6.9%47.84 
Выход87.8 734.90 645.54 734.90 645.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: