Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 410.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0  240.0  211.2  98.57 86.74 
3№099 Помада88.0  240.0  211.2  98.57 86.74 
4Глазурь шоколадная99.1  12.0  11.89 4.93 4.89 
5Какао-порошок95.0  6.0  5.7  2.46 2.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.41 88.59 1000.0  885.87 410.7  363.83 
Выход11.41 88.59 1000.0  885.87 363.83 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.91 278.49 56.82 56.73 
3Мука в/с85.5  278.73 238.31 56.78 48.55 
4Яйца куриные27.0  239.76 64.74 48.84 13.19 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  139.52 129.75 28.42 26.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0  0.56 0.56 0.11 0.11 
8Эссенция лимонная—  0.5  —  0.1  —  
Итого22.24 77.76 1217.62 946.82 248.04 192.88 
Потери 6.0%56.82 11.58 
Выход11.0 89.0  1000.0  890.0  203.71 181.3  
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%77.76 36.54 28.41 7.44 5.79 
Упек/уварка 12.6%149.16 30.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%89.0  31.92 28.41 6.5  5.79 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  248.49 218.67 24.49 21.55 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  248.49 231.1  24.49 22.78 
4Ядро ореха жареное97.5  20.39 19.88 2.01 1.96 
5Спирт—  9.93 —  0.98 —  
Итого13.39 86.61 1024.27 887.1  100.96 87.44 
Потери 0.8%7.1  0.7  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  98.57 86.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%86.61 4.1  3.55 0.4  0.35 
Упек/уварка 1.6%16.14 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.4  0.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  32.62 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 14.68 11.45 
4Эссенция—  2.76 —  0.34 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  145.5  109.16 
Потери 0.8%7.1  0.87 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  123.06 108.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.58 0.44 
Упек/уварка 14.7%173.61 21.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.5  0.44 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 398.09 397.49 21.06 21.03 
3Сахарная пудра99.85 99.52 99.37 5.27 5.26 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —  1.58 —  
5вода—  19.45 —  1.03 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.0  —  0.053—  
Итого7.0 93.0  1060.45 986.22 56.11352.19 
Потери 5.7%56.22 2.98 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  52.91 49.21 
Сводная рецептура, k=1.02849
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 410.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 118.92 118.74 122.31 122.13 
2Масло сливочное несоленое84.0  105.84 88.91 108.86 91.44 
3Сахарная пудра99.85 62.09 62.0  63.86 63.76 
4Мука в/с85.5  56.78 48.55 58.4  49.93 
5Яйца куриные27.0  48.84 13.19 50.23 13.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  33.65 —  34.61 —  
7Ядро миндаля подсушенное96.0  26.33 25.28 27.08 26.0  
8Патока крахмальная78.0  15.47 12.07 15.91 12.41 
9Глазурь шоколадная99.1  4.93 4.89 5.07 5.02 
10Какао-порошок95.0  2.46 2.34 2.53 2.4  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  2.46 1.82 2.53 1.87 
12Ядро ореха жареное97.5  2.01 1.96 2.07 2.02 
13Коньяк или вино десертное—  1.58 —  1.63 —  
14Спирт—  0.98 —  1.01 —  
15Эссенция—  0.34 —  0.35 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.12 0.12 0.12 0.12 
17Корица100.0  0.11 0.11 0.11 0.11 
18Эссенция лимонная—  0.1  —  0.1  —  
19Краситель—  0.053—  0.055—  
Итого—  483.063379.98 496.835390.77 
Суммарные пофазные потери 4.25%16.14 
Прочие потери 2.76%10.79 
Общие потери 6.9%26.93 
Выход88.59 410.7  363.84 410.7  363.84 

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках: