Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 613.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0  240.0  211.2  147.24 129.57 
3№099 Помада88.0  240.0  211.2  147.24 129.57 
4Глазурь шоколадная99.1  12.0  11.89 7.36 7.29 
5Какао-порошок95.0  6.0  5.7  3.68 3.5  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.41 88.59 1000.0  885.87 613.5  543.48 
Выход11.41 88.59 1000.0  885.87 543.48 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.91 278.49 84.87 84.74 
3Мука в/с85.5  278.73 238.31 84.82 72.52 
4Яйца куриные27.0  239.76 64.74 72.96 19.7  
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  139.52 129.75 42.46 39.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0  0.56 0.56 0.17 0.17 
8Эссенция лимонная—  0.5  —  0.15 —  
Итого22.24 77.76 1217.62 946.82 370.53 288.12 
Потери 6.0%56.82 17.29 
Выход11.0 89.0  1000.0  890.0  304.3  270.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%77.76 36.54 28.41 11.12 8.65 
Упек/уварка 12.6%149.16 45.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%89.0  31.92 28.41 9.71 8.64 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  248.49 218.67 36.59 32.2  
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  248.49 231.1  36.59 34.03 
4Ядро ореха жареное97.5  20.39 19.88 3.0  2.93 
5Спирт—  9.93 —  1.46 —  
Итого13.39 86.61 1024.27 887.1  150.81 130.62 
Потери 0.8%7.1  1.05 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  147.24 129.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%86.61 4.1  3.55 0.6  0.52 
Упек/уварка 1.6%16.14 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.59 0.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  48.73 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 21.93 17.11 
4Эссенция—  2.76 —  0.51 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  217.36 163.08 
Потери 0.8%7.1  1.31 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  183.83 161.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.87 0.65 
Упек/уварка 14.7%173.61 31.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.74 0.65 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 398.09 397.49 31.47 31.42 
3Сахарная пудра99.85 99.52 99.37 7.87 7.86 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —  2.36 —  
5вода—  19.45 —  1.54 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.0  —  0.079—  
Итого7.0 93.0  1060.45 986.22 83.83977.97 
Потери 5.7%56.22 4.45 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  79.05 73.52 
Сводная рецептура, k=1.028526
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 613.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 177.66 177.39 182.73 182.46 
2Масло сливочное несоленое84.0  158.09 132.8  162.6  136.58 
3Сахарная пудра99.85 92.74 92.6  95.39 95.25 
4Мука в/с85.5  84.82 72.52 87.24 74.59 
5Яйца куриные27.0  72.96 19.7  75.04 20.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  50.27 —  51.7  —  
7Ядро миндаля подсушенное96.0  39.34 37.77 40.46 38.84 
8Патока крахмальная78.0  23.11 18.03 23.77 18.54 
9Глазурь шоколадная99.1  7.36 7.29 7.57 7.5  
10Какао-порошок95.0  3.68 3.5  3.78 3.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  3.68 2.72 3.78 2.8  
12Ядро ореха жареное97.5  3.0  2.93 3.09 3.01 
13Коньяк или вино десертное—  2.36 —  2.43 —  
14Спирт—  1.46 —  1.5  —  
15Эссенция—  0.51 —  0.52 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.18 0.17 0.19 0.18 
17Корица100.0  0.17 0.17 0.17 0.17 
18Эссенция лимонная—  0.15 —  0.15 —  
19Краситель—  0.079—  0.081—  
Итого—  721.619567.59 742.191583.77 
Суммарные пофазные потери 4.24%24.09 
Прочие потери 2.77%16.18 
Общие потери 6.9%40.27 
Выход88.59 613.5  543.5  613.5  543.5  

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках: