Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0  240.0  211.2  50.45 44.4  
3№099 Помада88.0  240.0  211.2  50.45 44.4  
4Глазурь шоколадная99.1  12.0  11.89 2.52 2.5  
5Какао-порошок95.0  6.0  5.7  1.26 1.2  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.41 88.59 1000.0  885.87 210.2  186.22 
Выход11.41 88.59 1000.0  885.87 186.22 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.91 278.49 29.08 29.04 
3Мука в/с85.5  278.73 238.31 29.06 24.85 
4Яйца куриные27.0  239.76 64.74 25.0  6.75 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  139.52 129.75 14.55 13.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0  0.56 0.56 0.0580.058
8Эссенция лимонная—  0.5  —  0.052—  
Итого22.24 77.76 1217.62 946.82 126.95 98.726
Потери 6.0%56.82 5.936
Выход11.0 89.0  1000.0  890.0  104.26 92.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%77.76 36.54 28.41 3.81 2.96 
Упек/уварка 12.6%149.16 15.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%89.0  31.92 28.41 3.33 2.96 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  248.49 218.67 12.54 11.04 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  248.49 231.1  12.54 11.66 
4Ядро ореха жареное97.5  20.39 19.88 1.03 1.0  
5Спирт—  9.93 —  0.5  —  
Итого13.39 86.61 1024.27 887.1  51.68 44.76 
Потери 0.8%7.1  0.36 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  50.45 44.4  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%86.61 4.1  3.55 0.21 0.18 
Упек/уварка 1.6%16.14 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.2  0.18 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  16.7  —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 7.51 5.86 
4Эссенция—  2.76 —  0.17 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  74.47 55.87 
Потери 0.8%7.1  0.44 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  62.99 55.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.3  0.23 
Упек/уварка 14.7%173.61 10.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.25 0.22 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 398.09 397.49 10.78 10.76 
3Сахарная пудра99.85 99.52 99.37 2.7  2.7  
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —  0.81 —  
5вода—  19.45 —  0.53 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.0  —  0.027—  
Итого7.0 93.0  1060.45 986.22 28.72726.71 
Потери 5.7%56.22 1.52 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  27.09 25.19 
Сводная рецептура, k=1.028621
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 210.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 60.87 60.78 62.61 62.52 
2Масло сливочное несоленое84.0  54.16 45.49 55.71 46.8  
3Сахарная пудра99.85 31.78 31.73 32.69 32.64 
4Мука в/с85.5  29.06 24.85 29.89 25.56 
5Яйца куриные27.0  25.0  6.75 25.72 6.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.23 —  17.72 —  
7Ядро миндаля подсушенное96.0  13.48 12.94 13.87 13.32 
8Патока крахмальная78.0  7.91 6.17 8.14 6.35 
9Глазурь шоколадная99.1  2.52 2.5  2.59 2.57 
10Какао-порошок95.0  1.26 1.2  1.3  1.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  1.26 0.93 1.3  0.96 
12Ядро ореха жареное97.5  1.03 1.0  1.06 1.03 
13Коньяк или вино десертное—  0.81 —  0.83 —  
14Спирт—  0.5  —  0.51 —  
15Эссенция—  0.17 —  0.17 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.06 0.0580.0620.06 
17Корица100.0  0.0580.0580.06 0.06 
18Эссенция лимонная—  0.052—  0.053—  
19Краситель—  0.027—  0.028—  
Итого—  247.237194.456254.313200.05 
Суммарные пофазные потери 4.24%8.236
Прочие потери 2.8%5.594
Общие потери 6.9%13.83 
Выход88.59 210.2  186.22 210.2  186.22 

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках: