KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 701.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 168.38 148.18 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 168.38 148.18 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 8.42 8.34 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 4.21 4.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 701.60 621.53 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 621.53 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 97.06 96.91 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 97.00 82.93 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 83.43 22.53 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 48.55 45.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.19 0.19 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.17 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 423.72 329.49 
Потери 6.0%56.82 19.77 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 347.99 309.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 12.72 9.89 
Упек/уварка 12.63%149.16 51.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 11.11 9.89 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 41.84 36.82 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 41.84 38.91 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 3.43 3.35 
5Спирт—  9.93 —   1.67 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 172.47 149.37 
Потери 0.8%7.10 1.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 168.38 148.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.69 0.60 
Упек/уварка 1.58%16.13 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.68 0.60 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   55.73 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 25.08 19.56 
4Эссенция—  2.76 —   0.58 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 248.56 186.49 
Потери 0.8%7.09 1.49 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 210.23 185.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.99 0.75 
Упек/уварка 14.74%173.61 36.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.85 0.75 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 35.98 35.93 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 9.00 8.98 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   2.70 —   
5вода—  19.45 —   1.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.090—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 95.86 89.15 
Потери 5.7%56.21 5.08 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 90.39 84.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.73 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.73 2.54 
Сводная рецептура, k=1.028534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 701.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85203.16 202.86 208.96 208.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 180.79 151.87 185.95 156.20 
3Сахарная пудра99.85106.05 105.90 109.08 108.92 
4Мука в/с85.5 97.00 82.93 99.76 85.30 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 83.43 22.53 85.82 23.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  57.48 —   59.12 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 44.98 43.18 46.26 44.41 
8Патока крахмальная78.0 26.43 20.61 27.18 21.20 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.42 8.34 8.66 8.58 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.21 4.00 4.33 4.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.21 3.12 4.33 3.20 
12Ядро ореха жареное97.5 3.43 3.35 3.53 3.44 
13Коньяк или вино десертное—  2.70 —   2.78 —   
14Спирт—  1.67 —   1.72 —   
15Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.20 0.19 0.21 0.20 
17Корица100.0 0.19 0.19 0.20 0.20 
18Эссенция лимонная—  0.17 —   0.18 —   
19Краситель—  0.090—   0.093—   
Итого825.22 649.07 848.77 667.59 
Суммарные пофазные потери 4.2%27.54 
Прочие потери 2.8%18.52 
Общие потери 6.9%46.06 
Выход88.6 701.60 621.53 701.60 621.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: