Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 8.42 7.41 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 8.42 7.41 
4Глазурь шоколадная99.1 12.00 11.89 0.42 0.42 
5Какао-порошок95.0 6.00 5.70 0.21 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 35.10 31.09 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 31.09 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 4.86 4.85 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 4.85 4.15 
4Яйца куриные27.0 239.76 64.74 4.17 1.13 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 2.43 2.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0100.010
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.009—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 21.20 16.48 
Потери 6.0%56.82 0.99 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 17.41 15.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 0.64 0.49 
Упек/уварка 12.63%149.16 2.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 0.56 0.49 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 2.09 1.84 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 2.09 1.95 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 0.17 0.17 
5Спирт—  9.93 —   0.084—   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 8.63 7.47 
Потери 0.8%7.10 0.060
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.42 7.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.0350.030
Упек/уварка 1.58%16.13 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.0340.030
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.25 0.98 
4Эссенция—  2.76 —   0.029—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 12.44 9.33 
Потери 0.8%7.09 0.075
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.52 9.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0500.037
Упек/уварка 14.74%173.61 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0420.037
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 1.80 1.80 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 0.45 0.45 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.13 —   
5вода—  19.45 —   0.088—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.005—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 4.80 4.46 
Потери 5.7%56.21 0.25 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 4.52 4.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.14 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.028534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 35.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.16 10.15 10.45 10.44 
2Масло сливочное несоленое84.0 9.04 7.60 9.30 7.81 
3Сахарная пудра99.855.31 5.30 5.46 5.45 
4Мука в/с85.5 4.85 4.15 4.99 4.27 
5Яйца куриные27.0 4.17 1.13 4.29 1.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.88 —   2.96 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 2.25 2.16 2.31 2.22 
8Патока крахмальная78.0 1.32 1.03 1.36 1.06 
9Глазурь шоколадная99.1 0.42 0.42 0.43 0.43 
10Какао-порошок95.0 0.21 0.20 0.22 0.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 0.21 0.16 0.22 0.16 
12Ядро ореха жареное97.5 0.17 0.17 0.18 0.17 
13Коньяк или вино десертное—  0.13 —   0.14 —   
14Спирт—  0.084—   0.086—   
15Эссенция—  0.029—   0.030—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0100.0100.0100.010
17Корица100.0 0.0100.0100.0100.010
18Эссенция лимонная—  0.009—   0.009—   
19Краситель—  0.005—   0.005—   
Итого41.28 32.47 42.46 33.40 
Суммарные пофазные потери 4.2%1.38 
Прочие потери 2.8%0.93 
Общие потери 6.9%2.30 
Выход88.6 35.10 31.09 35.10 31.09 

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках: