Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 40.18 35.35 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 40.18 35.35 
4Глазурь шоколадная99.1 12.00 11.89 2.01 1.99 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 1.00 0.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 167.40 148.29 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 148.29 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 23.16 23.12 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 23.14 19.79 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 19.91 5.37 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 11.58 10.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0460.046
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.042—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 101.10 78.62 
Потери 6.0%56.82 4.72 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 83.03 73.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 3.03 2.36 
Упек/уварка 12.63%149.16 12.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 2.65 2.36 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 9.98 8.79 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 9.98 9.28 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 0.82 0.80 
5Спирт—  9.93 —   0.40 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 41.15 35.64 
Потери 0.8%7.10 0.29 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 40.18 35.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.16 0.14 
Упек/уварка 1.58%16.13 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.16 0.14 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   13.30 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.98 4.67 
4Эссенция—  2.76 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 59.31 44.50 
Потери 0.8%7.09 0.36 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 50.16 44.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.24 0.18 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.20 0.18 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 8.59 8.57 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 2.15 2.14 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.64 —   
5вода—  19.45 —   0.42 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.022—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 22.87 21.27 
Потери 5.7%56.21 1.21 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 21.57 20.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.65 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.65 0.61 
Сводная рецептура, k=1.028534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 167.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.47 48.40 49.86 49.78 
2Масло сливочное несоленое84.0 43.14 36.23 44.37 37.27 
3Сахарная пудра99.8525.30 25.27 26.03 25.99 
4Мука в/с85.5 23.14 19.79 23.80 20.35 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.91 5.37 20.48 5.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  13.72 —   14.11 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 10.73 10.30 11.04 10.60 
8Патока крахмальная78.0 6.31 4.92 6.49 5.06 
9Глазурь шоколадная99.1 2.01 1.99 2.07 2.05 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.00 0.95 1.03 0.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 1.00 0.74 1.03 0.76 
12Ядро ореха жареное97.5 0.82 0.80 0.84 0.82 
13Коньяк или вино десертное—  0.64 —   0.66 —   
14Спирт—  0.40 —   0.41 —   
15Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0480.0460.0500.048
17Корица100.0 0.0460.0460.0480.048
18Эссенция лимонная—  0.042—   0.043—   
19Краситель—  0.022—   0.022—   
Итого196.90 154.87 202.51 159.29 
Суммарные пофазные потери 4.2%6.57 
Прочие потери 2.8%4.42 
Общие потери 6.9%10.99 
Выход88.6 167.40 148.29 167.40 148.29 

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках: