KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 460.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 314.00 276.32 144.57 127.22 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0 251.00 213.35 115.56 98.23 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.00 12.88 5.99 5.93 
5Конфитюр земляничный80.0 7.00 5.60 3.22 2.58 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.50 460.40 404.00 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.50 404.00 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 53.29 53.21 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 53.26 45.53 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 45.81 12.37 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 26.66 24.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.11 0.11 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.10 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 232.65 180.91 
Потери 6.0%56.82 10.86 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 191.07 170.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 6.98 5.43 
Упек/уварка 12.63%149.16 28.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 6.10 5.43 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 27.47 24.18 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 27.47 25.55 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 3.92 3.14 
5вода—  13.67 —   1.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 116.49 99.02 
Потери 0.8%6.85 0.79 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 115.56 98.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.47 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.47 0.40 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   45.60 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.52 16.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 203.41 152.61 
Потери 0.8%7.09 1.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 172.04 151.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.81 0.61 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.69 0.61 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 21.55 21.52 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 5.39 5.38 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.62 —   
5вода—  19.45 —   1.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.054—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 57.40 53.38 
Потери 5.7%56.21 3.04 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 54.13 50.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.64 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.64 1.52 
Сводная рецептура, k=1.033413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 460.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85158.36 158.12 163.65 163.41 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.26 90.94 111.88 93.98 
3Сахарная пудра99.8558.68 58.59 60.64 60.55 
4Мука в/с85.5 53.26 45.53 55.04 47.06 
5вода—  48.24 —   49.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 45.81 12.37 47.34 12.78 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 26.94 25.86 27.84 26.72 
8Патока крахмальная78.0 21.33 16.64 22.04 17.19 
9Конфитюр земляничный80.0 7.15 5.72 7.39 5.91 
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.99 5.93 6.19 6.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.62 —   1.67 —   
12Спирт—  1.10 —   1.13 —   
13Эссенция—  0.47 —   0.49 —   
14Соль96.5 0.11 0.11 0.11 0.11 
15Корица100.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Краситель—  0.054—   0.056—   
Итого537.56 419.91 555.52 433.94 
Суммарные пофазные потери 3.8%15.91 
Прочие потери 3.2%14.03 
Общие потери 6.9%29.94 
Выход87.8 460.40 404.00 460.40 404.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: