KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 522 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 314.00 276.32 163.91 144.24 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0 251.00 213.35 131.02 111.37 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.00 12.88 6.79 6.72 
5Конфитюр земляничный80.0 7.00 5.60 3.65 2.92 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.50 522.00 458.06 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.50 458.06 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 60.42 60.33 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 60.38 51.63 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 51.94 14.02 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 30.22 28.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.12 0.12 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.11 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 263.77 205.11 
Потери 6.0%56.82 12.31 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 216.63 192.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 7.92 6.15 
Упек/уварка 12.63%149.16 32.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 6.92 6.15 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 31.15 27.41 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 31.15 28.97 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 4.45 3.56 
5вода—  13.67 —   1.79 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 132.08 112.27 
Потери 0.8%6.85 0.90 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 131.02 111.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.53 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.53 0.45 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   51.71 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.27 18.15 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 230.63 173.03 
Потери 0.8%7.09 1.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 195.06 171.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.92 0.69 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.79 0.69 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 24.43 24.39 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 6.11 6.10 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.83 —   
5вода—  19.45 —   1.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.061—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 65.08 60.53 
Потери 5.7%56.21 3.45 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 61.37 57.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.85 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.85 1.72 
Сводная рецептура, k=1.033413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 522 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85179.55 179.28 185.55 185.27 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.75 103.11 126.85 106.55 
3Сахарная пудра99.8566.53 66.43 68.75 68.65 
4Мука в/с85.5 60.38 51.63 62.40 53.35 
5вода—  54.69 —   56.52 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 51.94 14.02 53.67 14.49 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 30.54 29.32 31.56 30.30 
8Патока крахмальная78.0 24.18 18.86 24.99 19.49 
9Конфитюр земляничный80.0 8.10 6.48 8.37 6.70 
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.79 6.72 7.01 6.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.83 —   1.89 —   
12Спирт—  1.24 —   1.29 —   
13Эссенция—  0.54 —   0.56 —   
14Соль96.5 0.13 0.12 0.13 0.13 
15Корица100.0 0.12 0.12 0.13 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
17Краситель—  0.061—   0.063—   
Итого609.48 476.10 629.84 492.00 
Суммарные пофазные потери 3.8%18.04 
Прочие потери 3.2%15.91 
Общие потери 6.9%33.95 
Выход87.8 522.00 458.06 522.00 458.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: