KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №417 Пирожное мелкое "Мокка" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №417 Пирожное мелкое "Мокка" рецептура № 1

№417 Пирожное мелкое "Мокка" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся346.14 74.52 27.36 295.94 
№099 Помада315.73 67.97 24.96 269.94 
Начинка марципаново-кофейная (в №417)216.45 46.60 17.11 185.06 
Глазурь шоколадная [Скурихин]10.73 2.31 0.85 9.18 
Начинка фруктовая5.37 1.16 0.42 4.59 
Итого894.41 192.55 70.70 764.70 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-кофейной начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.59 20.79 7.64 82.58 
Сахарная пудра96.54 20.78 7.63 82.54 
Мука в/с96.48 20.77 7.63 82.49 
Яйца куриные [яйцо куриное]82.99 17.87 6.56 70.95 
№108 Марципан для фруктов и овощей48.29 10.40 3.82 41.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.20 0.0430.0160.17 
Корица0.19 0.0420.0150.17 
Эссенция лимонная0.17 0.0370.0140.15 
Итого421.46 90.73 33.32 360.34 
Выход346.14 74.52 27.36 295.94 

Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся103.93 22.37 8.22 88.86 
№099 Помада51.96 11.19 4.11 44.43 
№108 Марципан для фруктов и овощей51.96 11.19 4.11 44.43 
№071 Сироп кофейный7.64 1.64 0.60 6.53 
Спирт2.08 0.45 0.16 1.78 
Итого217.58 46.84 17.20 186.03 
Выход216.45 46.60 17.11 185.06 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся292.40 62.95 23.11 250.00 
Вода97.47 20.98 7.70 83.33 
Патока крахмальная43.86 9.44 3.47 37.50 
Эссенция1.01 0.22 0.0800.87 
Итого434.75 93.59 34.37 371.70 
Выход367.69 79.16 29.07 314.37 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.89 10.74 3.94 42.65 
Сахар-песок39.91 8.59 3.16 34.12 
Сахарная пудра9.98 2.15 0.79 8.53 
Коньяк или вино десертное2.99 0.64 0.24 2.56 
вода1.95 0.42 0.15 1.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.50 0.32 0.12 1.28 
Краситель0.10 0.0220.0080.086
Итого106.32 22.89 8.40 90.90 
Выход100.26 21.58 7.93 85.72 

№071 Сироп кофейный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.01 1.08 0.40 4.28 
вода2.48 0.53 0.20 2.12 
Кофе натуральный жареный0.33 0.0720.0260.29 
Итого7.83 1.69 0.62 6.69 
Выход7.64 1.64 0.60 6.53 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся337.32 72.62 26.67 288.40 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]200.52 43.17 15.85 171.44 
Сахарная пудра106.52 22.93 8.42 91.07 
Вода101.90 21.94 8.06 87.12 
Мука в/с96.48 20.77 7.63 82.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся82.99 17.87 6.56 70.95 
Ядро миндаля подсушенное49.89 10.74 3.94 42.65 
Патока крахмальная45.36 9.76 3.59 38.78 
Глазурь шоколадная [Скурихин]10.73 2.31 0.85 9.18 
Начинка фруктовая5.37 1.16 0.42 4.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.99 0.64 0.24 2.56 
Спирт2.08 0.45 0.16 1.78 
Эссенция1.01 0.22 0.0800.87 
Кофе натуральный жареный0.33 0.0720.0260.29 
Соль0.20 0.0430.0160.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.19 0.0420.0150.17 
Эссенция лимонная0.17 0.0370.0140.15 
Краситель0.10 0.0220.0080.086
Итого1044.17 224.79 82.54 892.74 
Выход864.00 186.00 68.30 738.70 

№417 Пирожное мелкое "Мокка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №417 Пирожное мелкое "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: