Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №475 Рулет сливочно-фруктовый

№475 Рулет сливочно-фруктовый рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся400.8458.76554.31516.92
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый213.3531.28295.03275.14
№095 Сироп для промочки22.633.3231.2929.18
Сахарная пудра9.7 1.4313.4112.5 
Итого646.5294.79894.04833.74
Выход

Рецептуры

Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для промочки, покрыт слоем фруктового крема "Шарлотт" и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся128.5218.85177.73165.75
Джем85.6812.56118.49110.5 
Итого214.2 31.41296.22276.25
Выход213.3531.28295.03275.14

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.3611.2 105.5998.47
Масло сливочное несоленое54.267.9675.0469.98
Пудра ванильная0.530.0770.730.68
Коньяк или вино десертное0.210.0310.290.27
Итого131.3619.268181.65169.4 
Выход128.5218.85177.73165.75

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№006 Бисквит для рулета основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся247.0936.22341.69318.64
Мука пшеничная 1с148.2521.74205.02191.19
Сахар-песок148.2521.74205.02191.19
Эссенция0.820.121.131.06
Итого544.4179.82752.86702.08
Выход400.8458.76554.31516.92

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.2 7.0766.6662.16
Молоко цельное свежее мдж 3.2%32.144.7144.4441.44
Яйца куриные8.571.2511.8611.06
Итого88.9113.03122.96114.66
Выход76.3611.2 105.5998.47

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.781.8717.6616.47
Сахар-песок11.611.7 16.0514.97
Коньяк или вино десертное1.080.161.5 1.4 
Эссенция ромовая0.0430.006 0.060.056
Итого25.5133.73635.2732.896
Выход22.633.3231.2929.18

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся247.0936.22341.69318.64
Сахар-песок208.0730.51287.74268.32
Мука пшеничная 1с148.2521.74205.02191.19
Джем85.6812.56118.49110.5 
Масло сливочное несоленое54.267.9675.0469.98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.144.7144.4441.44
Вода12.781.8717.6616.47
Сахарная пудра9.7 1.4313.4112.5 
Яйца куриные8.571.2511.8611.06
Коньяк или вино десертное1.290.191.791.67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.820.121.131.06
Пудра ванильная0.530.0770.730.68
Эссенция ромовая0.0430.006 0.060.056
Итого809.223118.6431119.061043.566
Выход639.1 93.7 883.8 824.2