KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №475 Рулет сливочно-фруктовый → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №475 Рулет сливочно-фруктовый

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 916.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№081 Крем "Шарлотт" фруктовый73.8 330.00 243.54 302.58 223.30 
3№095 Сироп для промочки50.0 35.00 17.50 32.09 16.05 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 13.75 13.73 
Итого22.8 77.2 1000.00 772.02 916.90 707.86 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.02 707.86 
Рецептуры
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 401.60 289.15 121.51 87.49 
Итого26.2 73.8 1004.01 740.96 303.79 224.20 
Потери 0.4%2.96 0.90 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.00 302.58 223.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.61 0.45 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.61 0.45 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 76.96 64.65 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.75 0.75 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 186.30 139.64 
Потери 2.1%16.09 2.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 182.28 136.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.96 1.47 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.96 1.47 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 568.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 210.26 179.77 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 210.26 209.94 
4Эссенция—  2.05 —   1.17 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 772.10 484.32 
Потери 6.1%51.97 29.54 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 568.48 454.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 23.55 14.77 
Упек/уварка 21.59%284.28 161.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 18.46 14.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.58 5.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.15 3.28 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 126.10 77.02 
Потери 3.6%25.61 2.77 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 108.29 74.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.27 1.39 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.02 1.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.47 16.44 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.062—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 36.18 16.44 
Потери 2.4%12.30 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.09 16.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.43 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.39 0.20 
Сводная рецептура, k=1.011614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 916.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 350.42 94.61 354.49 95.71 
2Сахар-песок99.85295.09 294.65 298.52 298.07 
3Мука пшеничная 1с85.5 210.26 179.77 212.70 181.86 
4Джем72.0 121.51 87.49 122.93 88.51 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.96 64.65 77.86 65.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 45.58 5.47 46.11 5.53 
7Вода—  18.11 —   18.32 —   
8Сахарная пудра99.8513.75 13.73 13.91 13.89 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.15 3.28 12.30 3.32 
10Коньяк или вино десертное—  1.84 —   1.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.17 —   1.18 —   
12Пудра ванильная99.850.75 0.75 0.76 0.75 
13Эссенция ромовая—  0.062—   0.062—   
Итого1147.65 744.40 1160.98 753.05 
Суммарные пофазные потери 4.9%36.54 
Прочие потери 1.1%8.65 
Общие потери 6.0%45.18 
Выход77.2 916.90 707.86 916.90 707.86 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №475 Рулет сливочно-фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: