KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 818.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 360.00 270.00 294.80 221.10 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 163.78 81.89 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 32.76 16.38 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 24.57 23.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.5 68.5 1000.00 685.22 818.90 561.13 
Выход31.5 68.5 1000.00 685.22 561.13 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.66 172.57 59.16 50.87 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 14.79 14.05 
Итого28.6 71.4 1003.29 716.85 295.77 211.33 
Потери 0.4%2.85 0.84 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.00 294.80 210.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 1.99 1.42 0.59 0.42 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 2.00 1.42 0.59 0.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 102.33 102.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 82.89 70.87 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.47 16.37 
5Эссенция—  3.47 —   1.02 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 377.26 235.47 
Потери 6.1%48.72 14.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 294.80 221.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.51 7.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 61.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.58 7.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 84.03 83.90 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 184.63 83.90 
Потери 2.4%12.30 2.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 163.78 81.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.22 1.01 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.01 1.01 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 16.48 16.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 12.36 9.15 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.30 0.30 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.10 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 60.14 51.86 
Потери 1.9%16.65 0.99 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 59.16 50.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.57 0.49 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.57 0.49 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.57 13.55 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.39 2.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.29 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.033—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 33.09 16.54 
Потери 1.0%5.04 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.76 16.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 10.80 10.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 8.75 7.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.16 1.73 
5Эссенция—  4.40 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 39.83 24.86 
Потери 7.1%71.83 1.76 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 24.57 23.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.41 0.88 
Упек/уварка 33.6%525.38 12.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.94 0.88 
Сводная рецептура, k=1.026983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 818.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 221.83 146.41 227.82 150.36 
2Сахар-песок99.85210.73 210.42 216.42 216.09 
3Меланж27.0 188.56 50.91 193.65 52.28 
4Вода—  108.03 —   110.94 —   
5Мука в/с85.5 91.64 78.35 94.11 80.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 30.90 25.95 31.73 26.66 
7Сахарная пудра99.8524.67 24.63 25.33 25.30 
8Крахмал картофельный80.0 22.63 18.10 23.24 18.59 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.79 14.05 15.19 14.43 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.36 9.15 12.69 9.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.96 —   8.17 —   
12Патока крахмальная78.0 3.39 2.64 3.48 2.71 
13Эссенция—  1.23 —   1.27 —   
14Агар (E406)85.0 0.34 0.29 0.35 0.30 
15Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.30 0.30 0.31 0.31 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0670.0660.0690.068
18Краска пищевая—  0.033—   0.034—   
Итого939.75 581.26 965.11 596.95 
Суммарные пофазные потери 3.5%20.13 
Прочие потери 2.6%15.68 
Общие потери 6.0%35.82 
Выход68.5 818.90 561.13 818.90 561.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: