KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №479 Рулет "Сливочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №479 Рулет "Сливочный"

Масса 0,25 и 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка со сливками (в №479)99.04291.00 288.21 4.80 4.76 
3Сахарная пудра99.8530.00 29.96 0.50 0.49 
Итого17.9 82.1 1000.00 820.63 16.50 13.54 
Выход17.9 82.1 1000.00 820.63 13.54 
Рецептуры
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 3.86 3.30 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 3.82 3.81 
4Эссенция—  3.30 —   0.037—   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 14.08 8.83 
Потери 6.1%48.07 0.54 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 11.20 8.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 0.43 0.27 
Упек/уварка 15.24%185.63 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 0.36 0.27 
Начинка со сливками (в №479) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85418.33 417.70 2.01 2.01 
3Сливки сухие96.0 167.33 160.63 0.80 0.77 
4Эссенция ванильная—  1.05 —   0.005—   
Итого1.0 99.041005.03 995.40 4.83 4.78 
Потери 0.5%4.98 0.024
Выход1.0 99.041000.00 990.42 4.80 4.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%99.042.51 2.49 0.0120.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%99.042.51 2.49 0.0120.012
Сводная рецептура, k=1.021399
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 16.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.36 1.72 6.50 1.75 
2Мука пшеничная 1с85.5 3.86 3.30 3.94 3.37 
3Сахар-песок99.853.82 3.81 3.90 3.89 
4Сахарная пудра99.852.50 2.50 2.56 2.55 
5Жир кондитерский99.7 2.01 2.00 2.05 2.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.80 0.77 0.82 0.79 
7Эссенция—  0.037—   0.038—   
8Эссенция ванильная—  0.005—   0.005—   
Итого19.40 14.10 19.81 14.40 
Суммарные пофазные потери 4.0%0.56 
Прочие потери 2.1%0.30 
Общие потери 6.0%0.86 
Выход82.1 16.50 13.54 16.50 13.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №479 Рулет "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: