Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №481 Рулет "Лакомка" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №481 Рулет "Лакомка"

Весовой.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.7461 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№006 Бисквит для рулета	Крем шоколадный	№107 Шоколадная крупка	№099 Помада	№087 Крем белковый (заварной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	244.7	—	—	—	—	244.7	66.1
Сахар-песок	99.85	146.8	—	—	37.7	24.8	209.3	209.0
Мука пшеничная 1с	85.5	146.8	—	—	—	—	146.8	125.5
Масло шоколадное	84.0	—	95.1	—	—	—	95.1	79.9
Сахарная пудра	99.85	—	52.5	—	—	—	52.5	52.4
Зарегистрироваться	74.0	—	38.0	—	—	—	38.0	28.1
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	6.8	11.9	—	—	18.7	17.8
Вода	—	—	—	—	12.6	0.7	13.3	—
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	—	12.4	12.4	1.5
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	5.6	—	5.6	4.4
Зарегистрироваться	84.0	—	—	2.5	—	—	2.5	2.1
Пудра ванильная	99.85	—	0.44	0.32	—	0.93	1.69	1.69
Эссенция	—	0.81	—	—	0.13	—	0.94	—
Коньяк или вино десертное	—	—	0.32	—	—	—	0.32	—
Итого сырья на полуфабрикаты		539.11	193.16	14.72	56.03	38.83	—	—
Зарегистрироваться	88.0	—	—	47.4	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		539.11	193.16	62.12	56.03	38.83	—	—
Выход полуфабрикатов		396.9	190.8	61.1	47.4	38.2	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	76.3	74.4
Итого сырья		—	—	—	—	—	918.15	662.89
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		388.0	186.5	59.7	—	37.3	—	—
Выход готовой продукции	83.5							622.9
Влажность	16.5%	20.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	10.7 ±2.0%	12.0 ±1.0%	30.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - Крем шоколадный
Приготовление - №006 Бисквит для рулета
Приготовление - №107 Шоколадная крупка
Приготовление - №481 Рулет "Лакомка"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - Крем шоколадный

Приготовление - №006 Бисквит для рулета

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Приготовление - №107 Шоколадная крупка

Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.

Приготовление - №481 Рулет "Лакомка"

Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем шоколадного крема с рубленым жареным орехом и свернут в виде рулета. Поверхность украшена белковым кремом в виде гофрированной ленты. Боковые поверхности покрыты шоколадным кремом и обсыпаны шоколадной крупкой.