KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №481 Рулет "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №481 Рулет "Лакомка"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем шоколадный86.0 250.00 215.00 51.38 44.18 
3Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 20.55 20.04 
4№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 16.44 14.68 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 50.00 35.00 10.28 7.19 
Итого16.5 83.5 1000.00 834.94 205.50 171.58 
Выход16.5 83.5 1000.00 834.94 171.58 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 3.20 3.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.67 0.56 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0850.085
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 16.70 14.90 
Потери 1.5%13.61 0.22 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 16.44 14.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.13 0.11 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.13 0.11 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 39.52 33.79 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 39.52 39.46 
4Эссенция—  2.05 —   0.22 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 145.14 91.04 
Потери 6.1%51.97 5.55 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 106.86 85.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 4.43 2.78 
Упек/уварка 21.59%284.28 30.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 3.47 2.78 
Крем шоколадный в рулет №481 (Лакомка)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85274.90 274.49 14.12 14.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.27 147.46 10.24 7.58 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.71 33.92 1.83 1.74 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.04 876.66 51.99 45.04 
Потери 1.9%16.66 0.86 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 51.38 44.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95018%86.6 9.62 8.33 0.49 0.43 
Упек/уварка -0.72%-7.26 -0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95018%86.0 9.69 8.33 0.50 0.43 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.38 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.52 1.19 
4Эссенция—  2.76 —   0.035—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 15.07 11.31 
Потери 0.8%7.09 0.090
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 12.75 11.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0600.045
Упек/уварка 14.74%173.61 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0510.045
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 3.34 0.40 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.25 0.25 
4вода—  18.29 —   0.19 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 10.45 7.32 
Потери 1.7%12.11 0.12 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 10.28 7.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0890.062
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0890.062
Сводная рецептура, k=1.023002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 205.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 65.87 17.78 67.38 18.19 
2Сахар-песок99.8556.34 56.25 57.63 57.55 
3Мука пшеничная 1с85.5 39.52 33.79 40.43 34.57 
4Масло шоколадное84.0 25.59 21.50 26.18 21.99 
5Ядро ореха жареное97.5 20.55 20.04 21.02 20.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.12 14.10 14.45 14.43 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.24 7.58 10.47 7.75 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.03 4.78 5.15 4.89 
9вода—  3.57 —   3.65 —   
10Белок яичный сырой12.0 3.34 0.40 3.41 0.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.52 1.19 1.56 1.21 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.67 0.56 0.69 0.58 
13Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.47 0.46 
14Эссенция—  0.25 —   0.26 —   
15Коньяк или вино десертное—  0.085—   0.087—   
Итого247.16 178.43 252.84 182.53 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.85 
Прочие потери 2.2%4.10 
Общие потери 6.0%10.95 
Выход83.5 205.50 171.58 205.50 171.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №481 Рулет "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: