KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №138 Торт "Вард" → №138 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №138 Торт "Вард"

Масса 1 кг.

№138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 881 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 207.50 155.62 182.81 137.11 
3№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 207.50 154.80 182.81 136.37 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 17.62 17.51 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.17 5.80 
Итого13.6 86.4 1000.00 864.19 881.00 761.35 
Выход13.6 86.4 1000.00 864.19 761.35 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 77.19 64.84 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.75 0.75 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 186.84 140.05 
Потери 2.1%16.09 2.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 182.81 137.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.96 1.47 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.96 1.47 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 74.27 50.92 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 37.14 25.25 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.74 0.74 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.30 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 186.72 139.30 
Потери 2.1%16.01 2.93 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 182.81 136.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.96 1.46 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.96 1.46 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 491.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 106.89 89.79 
3Сахар-песок99.85217.10 216.77 106.73 106.57 
4Ядро ореха жареное97.5 163.67 159.58 80.46 78.45 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.79 8.31 15.14 4.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.95 0.92 0.47 0.45 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.42 0.40 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.18 0.088
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.088—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1094.96 963.28 538.28 473.55 
Потери 1.9%18.28 8.99 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 491.60 464.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 5.11 4.49 
Упек/уварка 6.91%74.90 36.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 4.75 4.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 76.97 9.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.53 5.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 212.96 130.06 
Потери 3.6%25.61 4.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 182.88 125.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.83 2.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.42 2.34 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   12.07 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.62 1.56 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 38.05 25.87 
Потери 2.4%16.73 0.62 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 37.14 25.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.46 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.46 0.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.71 2.71 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.20 1.88 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.00 6.24 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.17 5.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.019534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 881 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 258.35 217.01 263.40 221.25 
2Сахар-песок99.85249.25 248.87 254.12 253.74 
3Мука в/с85.5 228.66 195.51 233.13 199.32 
4Ядро ореха жареное97.5 80.46 78.45 82.03 79.98 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 76.97 9.24 78.48 9.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.66 9.63 36.36 9.82 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 17.62 17.51 17.96 17.86 
8вода—  12.07 —   12.31 —   
9Меланж27.0 4.52 1.22 4.61 1.24 
10Кофе натуральный жареный96.0 1.62 1.56 1.66 1.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.49 1.49 1.52 1.52 
12Эссенция—  1.38 —   1.41 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.60 —   0.61 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.54 0.43 0.55 0.44 
15Соль96.5 0.47 0.45 0.48 0.46 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.42 0.40 0.43 0.41 
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0880.18 0.090
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.088—   0.090—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0880.0870.0900.088
Итого970.46 781.95 989.41 797.23 
Суммарные пофазные потери 2.6%20.60 
Прочие потери 1.9%15.27 
Общие потери 4.5%35.88 
Выход86.4 881.00 761.35 881.00 761.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №138 Торт "Вард" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: