KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №140 Торт "Ягодный" → №140 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №140 Торт "Ягодный"

Масса 1,5 и 2 кг.

№140
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 535.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 367.50 275.62 196.69 147.51 
3Варенье черносмородиновое72.0 182.50 131.40 97.67 70.33 
4№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 35.00 33.08 18.73 17.70 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 8.03 4.01 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.60 535.20 441.86 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.60 441.86 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 83.05 69.76 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.81 0.81 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 201.03 150.68 
Потери 2.1%16.09 3.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.69 147.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 66.20 55.61 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 44.14 44.07 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.45 4.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.83 7.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.43 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.056
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 246.07 206.22 
Потери 1.9%18.31 3.92 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 214.08 202.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.34 1.96 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.07 1.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.18 5.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.12 3.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 136.07 83.11 
Потери 3.6%25.61 2.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 116.85 80.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.45 1.50 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.18 1.50 
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 5.85 4.92 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 3.90 3.90 
4Меланж27.0 72.90 19.68 1.37 0.37 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.78 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0390.038
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.010—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0100.005
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 21.75 18.23 
Потери 2.9%28.22 0.53 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 18.73 17.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.32 0.26 
Упек/уварка 11.31%129.46 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.28 0.26 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.33 3.32 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.83 0.65 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0830.071
5Эссенция—  3.10 —   0.025—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.11 4.05 
Потери 1.0%5.04 0.040
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.03 4.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Сводная рецептура, k=1.017163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 535.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 155.10 130.29 157.77 132.52 
2Мука в/с85.5 129.70 110.90 131.93 112.80 
3Сахар-песок99.85125.14 124.95 127.29 127.09 
4Варенье черносмородиновое72.0 97.67 70.33 99.35 71.53 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.18 5.90 50.03 6.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.81 4.54 17.10 4.62 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.12 3.54 13.34 3.60 
8вода—  3.82 —   3.89 —   
9Патока крахмальная78.0 0.83 0.65 0.84 0.66 
10Пудра ванильная99.850.81 0.81 0.82 0.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.52 —   
12Соль96.5 0.48 0.46 0.49 0.47 
13Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0610.12 0.062
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0830.0710.0840.072
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0170.0160.0170.016
18Краска пищевая—  0.008—   0.008—   
Итого593.85 452.51 604.04 460.27 
Суммарные пофазные потери 2.4%10.64 
Прочие потери 1.7%7.77 
Общие потери 4.0%18.41 
Выход82.6 535.20 441.86 535.20 441.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №140 Торт "Ягодный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: