KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №143 Торт "Смородинка" → №143 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №143 Торт "Смородинка"

Масса 1,5 кг.

№143
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 661.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 170.00 122.40 112.44 80.96 
3Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143)74.3 150.00 111.46 99.21 73.72 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 92.60 69.45 
5Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142)94.0 20.00 18.80 13.23 12.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 5.00 3.92 3.31 2.60 
Итого20.6 79.4 1000.00 794.09 661.40 525.21 
Выход20.6 79.4 1000.00 794.09 525.21 
Рецептуры
Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 230.23 165.77 22.84 16.45 
Итого25.7 74.3 1000.99 743.84 99.31 73.80 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.84 99.21 73.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0490.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0490.036
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 71.38 59.96 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.69 0.69 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 172.80 129.52 
Потери 2.1%16.09 2.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 169.06 126.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.81 1.36 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.81 1.36 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 1.48 1.02 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.41 0.39 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0050.005
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 3.37 2.65 
Потери 2.1%16.84 0.056
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 3.31 2.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0350.028
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0350.028
Полуфабрикат сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 266.16 223.57 88.02 73.94 
3Меланж27.0 266.16 71.86 88.02 23.77 
4Сахар-песок99.85266.16 265.76 88.02 87.89 
5Пудра ванильная99.852.66 2.66 0.88 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1201.71 905.20 397.41 299.35 
Потери 6.1%55.20 18.26 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 330.70 281.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 12.12 9.13 
Упек/уварка 11.38%132.59 43.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 10.74 9.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.90 5.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.44 3.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 118.69 72.49 
Потери 3.6%25.61 2.61 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 101.92 69.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.14 1.30 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.90 1.30 
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 297.51 249.91 3.94 3.31 
3Меланж27.0 297.51 80.33 3.94 1.06 
4Сахар-песок99.85297.51 297.06 3.94 3.93 
5Пудра ванильная99.852.97 2.97 0.0390.039
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1343.25 1011.82 17.77 13.38 
Потери 7.1%71.82 0.95 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 13.23 12.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.63 0.48 
Упек/уварка 19.87%257.38 3.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.51 0.48 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.11 4.10 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.03 0.80 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.087
5Эссенция—  3.10 —   0.031—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 10.02 5.01 
Потери 1.0%5.04 0.050
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.92 4.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0500.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0500.025
Сводная рецептура, k=1.00216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 661.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 164.82 138.45 165.18 138.75 
2Сахар-песок99.85160.41 160.17 160.76 160.52 
3Мука в/с85.5 137.93 117.93 138.23 118.19 
4Варенье черносмородиновое72.0 135.28 97.40 135.57 97.61 
5Меланж27.0 91.95 24.83 92.15 24.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.90 5.15 42.99 5.16 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.44 3.09 11.46 3.10 
8вода—  4.72 —   4.73 —   
9Пудра ванильная99.851.62 1.61 1.62 1.62 
10Патока крахмальная78.0 1.03 0.80 1.03 0.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.46 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.41 0.39 0.41 0.39 
13Коньяк или вино десертное—  0.28 —   0.28 —   
14Агар (E406)85.0 0.10 0.0870.10 0.087
15Эссенция—  0.031—   0.031—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0200.0200.0200.020
17Краска пищевая—  0.010—   0.010—   
Итого753.41 549.93 755.04 551.11 
Суммарные пофазные потери 4.5%24.71 
Прочие потери 0.22%1.19 
Общие потери 4.7%25.90 
Выход79.4 661.40 525.21 661.40 525.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №143 Торт "Смородинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: