KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №179 Торт "Тбилисский" → №179 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №179 Торт "Тбилисский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 159.96 154.36 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 11.16 10.77 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 7.44 7.18 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 5.58 5.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.1 85.9 1000.00 858.96 372.00 319.53 
Выход14.1 85.9 1000.00 858.96 319.53 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 67.38 56.60 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 9.23 8.67 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.65 0.65 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.26 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 186.13 140.39 
Потери 2.1%16.17 2.95 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 182.28 137.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.95 1.47 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.95 1.47 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.13 1.79 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.27 0.26 
4Коньяк—  1.52 —   0.008—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0080.008
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 5.70 4.30 
Потери 2.1%16.21 0.090
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 5.58 4.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0600.045
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0600.045
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 54.70 6.56 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 46.49 45.33 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.37 1.37 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 211.95 162.48 
Потери 5.0%50.78 8.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 159.96 154.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 5.30 4.06 
Упек/уварка 20.56%265.56 42.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 4.21 4.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.09 5.65 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.56 3.39 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 130.28 79.57 
Потери 3.6%25.61 2.86 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 111.88 76.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.35 1.43 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.09 1.43 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.02 0.48 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0800.080
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 14.83 11.28 
Потери 4.5%45.46 0.51 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.16 10.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.33 0.25 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.08 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.26 0.25 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.57 0.31 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.19 2.13 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0640.064
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 9.96 7.64 
Потери 6.0%61.59 0.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.44 7.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.30 0.23 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.033753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 372 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85195.90 195.60 202.51 202.21 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.52 58.39 71.86 60.37 
3Белок яичный сырой12.0 61.29 7.35 63.36 7.60 
4Ядро ореха жареное97.5 48.68 47.46 50.32 49.06 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.09 5.65 48.68 5.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.56 3.39 12.98 3.50 
7Ядро ореха (сырое)94.0 9.23 8.67 9.54 8.97 
8Сахарная пудра99.855.58 5.57 5.77 5.76 
9Пудра ванильная99.852.17 2.17 2.25 2.24 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.27 0.26 0.28 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.27 —   
12Коньяк—  0.008—   0.009—   
Итого452.55 334.52 467.82 345.82 
Суммарные пофазные потери 4.5%14.99 
Прочие потери 3.3%11.29 
Общие потери 7.6%26.28 
Выход85.9 372.00 319.53 372.00 319.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №179 Торт "Тбилисский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: