KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №216 Торт "Утро" → №216 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №216 Торт "Утро"

Масса 0,5 и 1 кг.

№216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 632.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с желтком75.0 225.00 168.75 142.36 106.77 
3Ядро ореха жареное97.5 125.00 121.88 79.09 77.11 
4№023 Воздушный96.5 105.00 101.32 66.43 64.11 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 63.27 31.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.33 5.95 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.45 632.70 475.44 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.45 475.44 
Рецептуры
Крем сливочный кофейный (в №216) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85259.83 259.44 65.76 65.66 
3вода—  133.96 —   33.90 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 99.22 73.42 25.11 18.58 
5№111 Экстракт кофейный3.0 49.66 1.49 12.57 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 17.38 13.56 4.40 3.43 
8Ванилин—  0.13 —   0.033—   
Итого31.1 68.9 1019.35 702.33 257.98 177.75 
Потери 1.9%13.33 3.37 
Выход31.1 68.9 1000.00 689.00 253.08 174.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 2.45 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 2.45 1.69 
Бисквит с желтком рецептура для торта "Утро"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 249.36 114.71 35.50 16.33 
3Мука в/с85.5 243.26 207.99 34.63 29.61 
4Сахар-песок99.85243.25 242.89 34.63 34.58 
5Крахмал картофельный80.0 78.67 62.94 11.20 8.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.61 —   0.51 —   
Итого41.5 58.5 1365.44 798.72 194.38 113.70 
Потери 6.1%48.72 6.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 142.36 106.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04973%58.5 41.64 24.36 5.93 3.47 
Упек/уварка 22.01%291.32 41.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04973%75.0 32.48 24.36 4.62 3.47 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 23.95 2.87 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.48 0.48 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 88.30 67.13 
Потери 4.5%45.46 3.02 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 66.43 64.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.99 1.51 
Упек/уварка 21.22%275.73 18.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.56 1.51 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.46 32.41 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 71.33 32.41 
Потери 2.4%12.30 0.78 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 63.27 31.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.86 0.39 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.78 0.39 
№111 Экстракт кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе натуральный жареный96.0 32.31 31.02 0.41 0.39 
Итого97.0 3.0 1033.92 31.02 12.99 0.39 
Потери 3.3%1.02 0.013
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 12.57 0.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.21 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.21 0.006
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.78 2.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.25 1.93 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.26 6.40 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.33 5.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   2.29 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 6.11 3.81 
Потери 10.0%86.67 0.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 4.40 3.43 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.31 0.19 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.24 0.19 
Сводная рецептура, k=1.041356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 632.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85203.32 203.01 211.73 211.41 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 112.39 94.40 117.03 98.31 
3вода—  84.49 —   87.98 —   
4Ядро ореха жареное97.5 79.09 77.11 82.36 80.30 
5Меланж27.0 76.94 20.78 80.13 21.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 36.88 31.54 38.41 32.84 
7Желток яичный сырой46.0 35.50 16.33 36.97 17.00 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.11 18.58 26.15 19.35 
9Белок яичный сырой12.0 23.95 2.87 24.94 2.99 
10Фрукты70.0 22.14 15.50 23.06 16.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.76 9.40 12.24 9.79 
12Спирт—  9.42 —   9.81 —   
13Коньяк или вино десертное—  3.03 —   3.16 —   
14Эссенция—  0.54 —   0.56 —   
15Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.50 0.50 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.41 0.39 0.42 0.41 
17Эссенция ромовая—  0.12 —   0.13 —   
18Ванилин—  0.033—   0.034—   
Итого725.61 490.40 755.62 510.68 
Суммарные пофазные потери 3.0%14.96 
Прочие потери 4.0%20.28 
Общие потери 6.9%35.24 
Выход75.1 632.70 475.44 632.70 475.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №216 Торт "Утро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: