KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №216 Торт "Утро" → №216 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №216 Торт "Утро"

Масса 0,5 и 1 кг.

№216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с желтком75.0 225.00 168.75 75.02 56.26 
3Ядро ореха жареное97.5 125.00 121.88 41.68 40.63 
4№023 Воздушный96.5 105.00 101.32 35.01 33.78 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 33.34 16.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.33 3.13 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.45 333.40 250.53 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.45 250.53 
Рецептуры
Крем сливочный кофейный (в №216) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85259.83 259.44 34.65 34.60 
3вода—  133.96 —   17.86 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 99.22 73.42 13.23 9.79 
5№111 Экстракт кофейный3.0 49.66 1.49 6.62 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 17.38 13.56 2.32 1.81 
8Ванилин—  0.13 —   0.017—   
Итого31.1 68.9 1019.35 702.33 135.94 93.66 
Потери 1.9%13.33 1.78 
Выход31.1 68.9 1000.00 689.00 133.36 91.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 1.29 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 1.29 0.89 
Бисквит с желтком рецептура для торта "Утро"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 249.36 114.71 18.71 8.60 
3Мука в/с85.5 243.26 207.99 18.25 15.60 
4Сахар-песок99.85243.25 242.89 18.25 18.22 
5Крахмал картофельный80.0 78.67 62.94 5.90 4.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.61 —   0.27 —   
Итого41.5 58.5 1365.44 798.72 102.43 59.92 
Потери 6.1%48.72 3.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 75.02 56.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04973%58.5 41.64 24.36 3.12 1.83 
Упек/уварка 22.01%291.32 21.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04973%75.0 32.48 24.36 2.44 1.83 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 12.62 1.51 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.25 0.25 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 46.53 35.37 
Потери 4.5%45.46 1.59 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 35.01 33.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.05 0.80 
Упек/уварка 21.22%275.73 9.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.82 0.80 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.11 17.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.60 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.064—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 37.58 17.08 
Потери 2.4%12.30 0.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.34 16.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.45 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.41 0.21 
№111 Экстракт кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе натуральный жареный96.0 32.31 31.02 0.21 0.21 
Итого97.0 3.0 1033.92 31.02 6.85 0.21 
Потери 3.3%1.02 0.007
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 6.62 0.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.11 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.11 0.003
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.47 1.46 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.19 1.02 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.40 3.37 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.33 3.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.21 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.22 2.01 
Потери 10.0%86.67 0.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.32 1.81 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.16 0.10 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.13 0.10 
Сводная рецептура, k=1.041356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 333.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.14 106.98 111.57 111.40 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.22 49.75 61.67 51.80 
3вода—  44.52 —   46.36 —   
4Ядро ореха жареное97.5 41.68 40.63 43.40 42.31 
5Меланж27.0 40.55 10.95 42.22 11.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 19.44 16.62 20.24 17.30 
7Желток яичный сырой46.0 18.71 8.60 19.48 8.96 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.23 9.79 13.78 10.20 
9Белок яичный сырой12.0 12.62 1.51 13.14 1.58 
10Фрукты70.0 11.67 8.17 12.15 8.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.19 4.96 6.45 5.16 
12Спирт—  4.97 —   5.17 —   
13Коньяк или вино десертное—  1.60 —   1.66 —   
14Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
15Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.21 0.21 0.22 0.21 
17Эссенция ромовая—  0.064—   0.067—   
18Ванилин—  0.017—   0.018—   
Итого382.36 258.41 398.17 269.10 
Суммарные пофазные потери 3.0%7.88 
Прочие потери 4.0%10.69 
Общие потери 6.9%18.57 
Выход75.1 333.40 250.53 333.40 250.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №216 Торт "Утро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: