KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная Сказка [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесная Сказка [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 972.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 260.00 202.80 252.85 197.22 
3№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 194.50 145.88 
4Полуфабрикат Клубника79.0 120.00 94.80 116.70 92.19 
5№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 87.52 43.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.00 19.82 19.45 19.27 
Итого25.1 74.9 1000.00 749.14 972.50 728.54 
Выход25.1 74.9 1000.00 749.14 728.54 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 24.51 19.12 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 16.92 16.90 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.58 0.57 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 119.62 94.79 
Потери 2.7%22.23 2.59 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 116.70 92.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 1.64 1.30 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.64 1.30 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 59.41 49.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 28.92 21.40 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.87 2.02 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.00 0.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 267.23 202.60 
Потери 1.5%11.57 3.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 262.58 199.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.00 1.52 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.00 1.52 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 116.17 97.59 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.03 1.03 
4Вино—  0.86 —   0.22 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.22 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 258.52 201.46 
Потери 2.1%16.74 4.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 252.85 197.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.72 2.12 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.71 2.12 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 16.51 13.87 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.88 1.78 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.15 0.15 
5Коньяк—  1.94 —   0.075—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 39.86 31.31 
Потери 2.1%16.92 0.66 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 38.90 30.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.42 0.33 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.42 0.33 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.26 9.46 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.021—   
5Коньяк—  0.86 —   0.021—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 25.06 19.53 
Потери 2.1%16.74 0.41 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.51 19.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.26 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.26 0.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.51 67.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.69 46.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.50 10.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 248.90 155.35 
Потери 6.1%48.72 9.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.50 145.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.59 4.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.32 4.74 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 55.21 6.62 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 170.77 122.02 
Потери 3.0%22.58 3.66 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 162.13 118.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.56 1.83 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.51 1.83 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 46.93 36.61 
3Вода—  146.34 —   23.47 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.54 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.31 1.11 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 172.11 131.44 
Потери 2.4%19.67 3.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 160.36 128.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.07 1.58 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.97 1.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 44.91 44.84 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 98.67 44.84 
Потери 2.4%12.30 1.08 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 87.52 43.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.18 0.54 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.08 0.54 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 27.22 27.18 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 22.05 18.85 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 5.44 4.36 
5Эссенция—  3.51 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 100.42 62.65 
Потери 7.1%57.32 4.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.61 58.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.57 2.22 
Упек/уварка 16.82%209.88 16.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.97 2.22 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.32 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.75 1.30 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 14.03 10.24 
Потери 2.7%20.25 0.28 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.65 9.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.19 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.19 0.14 
Сводная рецептура, k=1.02753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 972.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85374.95 374.39 385.27 384.69 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.36 170.82 208.96 175.53 
3Меланж27.0 157.97 42.65 162.31 43.82 
4Вода—  82.73 —   85.00 —   
5Мука в/с85.5 76.73 65.61 78.85 67.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 55.21 6.62 56.73 6.81 
7Патока крахмальная78.0 46.93 36.61 48.22 37.61 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.67 22.70 31.51 23.32 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 19.45 19.27 19.99 19.81 
10Крахмал картофельный80.0 18.95 15.16 19.47 15.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.87 2.02 17.33 2.08 
12Коньяк или вино десертное—  4.20 —   4.31 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.88 1.78 1.93 1.83 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.58 1.55 1.62 1.59 
15Агар (E406)85.0 1.31 1.11 1.34 1.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.28 1.27 1.31 1.31 
17Эссенция—  0.95 —   0.97 —   
18Эссенция цитрусовая—  0.67 —   0.69 —   
19Коньяк—  0.31 —   0.32 —   
20Вино—  0.24 —   0.25 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
Итого1096.38 761.57 1126.57 782.53 
Суммарные пофазные потери 4.3%33.03 
Прочие потери 2.7%20.97 
Общие потери 6.9%53.99 
Выход74.9 972.50 728.54 972.50 728.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: