KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Степашка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Степашка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 685.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 258.00 201.24 176.96 138.03 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.00 136.76 94.65 93.80 
4№023 Воздушный96.5 33.00 31.84 22.63 21.84 
5№016 Песочный (основной)94.5 13.00 12.28 8.92 8.43 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.37 685.90 560.63 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.37 560.63 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 81.31 68.30 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.72 0.72 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 180.93 140.99 
Потери 2.1%16.74 2.96 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 176.96 138.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.90 1.48 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.90 1.48 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 143.96 123.09 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 143.96 143.74 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 9.71 5.05 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   1.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 470.39 317.93 
Потери 6.1%50.68 19.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 382.73 298.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 14.35 9.70 
Упек/уварка 13.35%159.05 60.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 12.43 9.70 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.57 4.03 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 103.85 74.20 
Потери 3.0%22.58 2.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 98.60 71.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.56 1.11 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.53 1.11 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 8.16 0.98 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.16 0.16 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 30.09 22.87 
Потери 4.5%45.46 1.03 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 22.63 21.84 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.68 0.51 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.53 0.51 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 2.76 2.32 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 1.84 1.84 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.64 0.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.37 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0180.018
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.005—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0050.002
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 10.25 8.59 
Потери 1.9%18.31 0.16 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 8.92 8.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.10 0.082
Упек/уварка 11.31%128.80 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0860.082
Сводная рецептура, k=1.026894
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 685.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85237.84 237.48 244.24 243.87 
2Меланж27.0 171.19 46.22 175.79 47.46 
3Мука в/с85.5 148.92 127.33 152.93 130.75 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 94.65 93.80 97.20 96.33 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.06 70.61 86.33 72.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.57 4.03 34.48 4.14 
7Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 9.71 5.05 9.97 5.19 
8Белок яичный сырой12.0 8.16 0.98 8.38 1.01 
9Эссенция—  1.12 —   1.15 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  1.11 —   1.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.88 0.88 0.91 0.91 
12Вино—  0.15 —   0.16 —   
13Коньяк—  0.15 —   0.16 —   
14Соль96.5 0.0180.0180.0190.018
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0050.0020.0050.002
Итого791.56 586.41 812.85 602.18 
Суммарные пофазные потери 4.4%25.78 
Прочие потери 2.6%15.77 
Общие потери 6.9%41.55 
Выход81.7 685.90 560.63 685.90 560.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: