KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ожидание [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ожидание [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 311.00 233.25 4.54 3.41 
3№095а Сироп для промочки50.4 160.00 80.57 2.34 1.18 
4Крем Новый отделочный шоколадный80.1 63.00 50.46 0.92 0.74 
5Крем Новый отделочный78.3 56.00 43.85 0.82 0.64 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.93 14.60 10.63 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.93 10.63 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.75 2.31 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0240.024
4Вино—  0.86 —   0.005—   
5Коньяк—  0.86 —   0.005—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 6.12 4.77 
Потери 2.1%16.74 0.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.99 4.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0640.050
Упек/уварка 0.09%0.94 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0640.050
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.11 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.004—   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 2.34 1.18 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 2.34 1.18 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 0.37 0.31 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 0.12 0.11 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0010.001
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 0.94 0.75 
Потери 2.1%17.14 0.016
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 0.92 0.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.0100.008
Упек/уварка 0.0%0.0470.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.0100.008
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 0.40 0.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0030.003
4Коньяк—  1.62 —   0.001—   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 0.84 0.65 
Потери 2.1%16.60 0.014
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 0.82 0.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.0090.007
Упек/уварка 0.02%0.25 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.0090.007
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 1.59 1.36 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.58 1.57 
4Эссенция—  3.47 —   0.016—   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 5.81 3.64 
Потери 6.5%52.54 0.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.54 3.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 0.19 0.12 
Упек/уварка 16.38%202.78 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 0.16 0.12 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.44 0.17 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 4.44 3.17 
Потери 3.0%22.58 0.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 4.22 3.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0670.048
Упек/уварка 2.12%22.03 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0650.048
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   1.07 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 2.27 1.21 
Потери 2.4%13.04 0.029
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 2.22 1.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.0270.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.0270.014
Сводная рецептура, k=1.026566
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 14.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.79 5.78 5.94 5.93 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.52 2.96 3.62 3.04 
3Меланж27.0 2.63 0.71 2.70 0.73 
4Мука в/с85.5 1.59 1.36 1.63 1.40 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.44 0.17 1.47 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.07 —   1.10 —   
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.12 0.11 0.12 0.11 
8Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
9Пудра ванильная99.850.0290.0290.0300.030
10Эссенция—  0.016—   0.016—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.007—   
12Вино—  0.005—   0.005—   
13Эссенция ромовая—  0.004—   0.005—   
Итого16.32 11.12 16.75 11.42 
Суммарные пофазные потери 4.4%0.49 
Прочие потери 2.6%0.30 
Общие потери 6.9%0.79 
Выход72.8 14.60 10.63 14.60 10.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: