KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 43.24 32.43 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 24.94 12.47 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 23.28 17.69 
5№083 Крем белковый на агаре70.0 70.00 49.00 11.64 8.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.20 166.30 116.61 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.20 116.61 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.01 14.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.16 10.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.00 2.40 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 55.33 34.54 
Потери 6.1%48.72 2.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.24 32.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.69 1.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.40 1.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.80 12.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.048—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 28.12 12.78 
Потери 2.4%12.30 0.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.94 12.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.34 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.31 0.15 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 8.01 8.00 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 6.49 5.55 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 1.33 1.27 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.53 0.43 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 29.71 18.84 
Потери 6.1%49.37 1.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 23.28 17.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.91 0.57 
Упек/уварка 16.56%204.89 4.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.76 0.57 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 3.89 0.47 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0560.047
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 11.74 8.29 
Потери 1.7%12.11 0.14 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 11.64 8.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.10 0.071
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.10 0.071
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.73 0.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.59 0.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.70 1.68 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.66 1.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.060
Упек/уварка 33.6%525.38 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0640.060
Сводная рецептура, k=1.053594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 166.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 61.53 44.30 64.83 46.68 
2Сахар-песок99.8544.33 44.27 46.71 46.64 
3Меланж27.0 39.58 10.69 41.70 11.26 
4Мука в/с85.5 19.24 16.45 20.27 17.33 
5Вода—  14.08 —   14.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.89 0.47 4.10 0.49 
7Крахмал картофельный80.0 3.68 2.95 3.88 3.10 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.33 1.27 1.41 1.34 
9Коньяк или вино десертное—  1.20 —   1.26 —   
10Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0560.0470.0590.050
12Эссенция ромовая—  0.048—   0.050—   
Итого189.13 120.43 199.27 126.89 
Суммарные пофазные потери 3.2%3.82 
Прочие потери 5.1%6.45 
Общие потери 8.1%10.28 
Выход70.1 166.30 116.61 166.30 116.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: