KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Медовик песочный [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Медовик песочный [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 440.00 264.00 40.00 24.00 
3Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 4.54 4.43 
4№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 10.00 9.45 0.91 0.86 
Итого20.5 79.5 1000.00 794.70 90.90 72.24 
Выход20.5 79.5 1000.00 794.70 72.24 
Рецептуры
№082 Крем заварной с медом и 62(зам по сух)Кашира
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85307.53 307.07 12.30 12.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 5.83 1.57 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 3.64 3.12 
5Мед натуральный78.0 68.19 53.19 2.73 2.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56.3 43.7 1401.95 612.24 56.07 24.49 
Потери 2.0%12.24 0.49 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 40.00 24.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99971%43.7 14.02 6.12 0.56 0.24 
Упек/уварка 27.22%377.73 15.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99971%60.0 10.20 6.12 0.41 0.24 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.11 0.94 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0100.010
4Вино—  0.86 —   0.002—   
5Коньяк—  0.86 —   0.002—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 2.48 1.93 
Потери 2.1%16.74 0.041
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.42 1.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0260.020
Упек/уварка 0.09%0.94 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0260.020
Полуфабрикат песочный с медом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 309.25 259.77 14.06 11.81 
3Сахар-песок99.85174.91 174.65 7.95 7.94 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.28 0.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.87 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —   0.094—   
8Соль96.5 2.06 1.99 0.0940.090
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.024—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0240.012
Итого16.8 83.2 1158.15 963.29 52.64 43.78 
Потери 1.9%18.29 0.83 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 45.45 42.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94951%83.2 11.00 9.15 0.50 0.42 
Упек/уварка 11.98%137.47 6.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94951%94.5 9.68 9.15 0.44 0.42 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.46 0.055
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 1.42 1.02 
Потери 3.0%22.58 0.031
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 1.35 0.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0210.015
Упек/уварка 2.12%22.03 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0210.015
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 0.28 0.24 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 0.19 0.19 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.0660.018
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.0380.032
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0020.002
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.00 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.00 0.00 
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 1.06 0.88 
Потери 2.9%28.22 0.026
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 0.91 0.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.0150.013
Упек/уварка 11.31%129.46 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.0140.013
Сводная рецептура, k=1.043352
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 90.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.61 3.55 30.89 3.71 
2Мука в/с85.5 29.46 25.18 30.73 26.28 
3Сахар-песок99.8521.40 21.37 22.33 22.30 
4Маргарин84.0 14.06 11.81 14.66 12.32 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.83 1.57 6.08 1.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.55 3.55 4.74 3.70 
7Ядро ореха жареное97.5 4.54 4.43 4.74 4.62 
8Меланж27.0 3.35 0.90 3.49 0.94 
9Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.40 1.17 1.46 1.23 
10Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.10 0.0920.10 0.10 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.024—   0.025—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0240.0120.0250.013
14Пудра ванильная99.850.0100.0100.0100.010
15Вино—  0.002—   0.002—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.002—   0.002—   
Итого114.44 73.66 119.40 76.85 
Суммарные пофазные потери 1.9%1.42 
Прочие потери 4.2%3.19 
Общие потери 6.0%4.61 
Выход79.5 90.90 72.24 90.90 72.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: