KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Медовик песочный [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Медовик песочный [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 440.00 264.00 204.16 122.50 
3Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 23.20 22.62 
4№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 10.00 9.45 4.64 4.38 
Итого20.5 79.5 1000.00 794.70 464.00 368.74 
Выход20.5 79.5 1000.00 794.70 368.74 
Рецептуры
№082 Крем заварной с медом и 62(зам по сух)Кашира
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85307.53 307.07 62.79 62.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 29.76 8.03 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 18.60 15.90 
5Мед натуральный78.0 68.19 53.19 13.92 10.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56.3 43.7 1401.95 612.24 286.22 125.00 
Потери 2.0%12.24 2.50 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 204.16 122.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99971%43.7 14.02 6.12 2.86 1.25 
Упек/уварка 27.22%377.73 77.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99971%60.0 10.20 6.12 2.08 1.25 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 5.69 4.78 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0500.050
4Вино—  0.86 —   0.011—   
5Коньяк—  0.86 —   0.011—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 12.66 9.86 
Потери 2.1%16.74 0.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 12.38 9.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.13 0.10 
Полуфабрикат песочный с медом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 309.25 259.77 71.75 60.27 
3Сахар-песок99.85174.91 174.65 40.58 40.52 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.74 4.52 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.57 8.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —   0.48 —   
8Соль96.5 2.06 1.99 0.48 0.46 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.060
Итого16.8 83.2 1158.15 963.29 268.69 223.48 
Потери 1.9%18.29 4.24 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 232.00 219.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94951%83.2 11.00 9.15 2.55 2.12 
Упек/уварка 11.98%137.47 31.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94951%94.5 9.68 9.15 2.25 2.12 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.35 0.28 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 7.26 5.19 
Потери 3.0%22.58 0.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 6.90 5.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.11 0.078
Упек/уварка 2.12%22.03 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.11 0.078
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 1.45 1.22 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 0.97 0.97 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.34 0.091
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.19 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0100.009
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 5.39 4.52 
Потери 2.9%28.22 0.13 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 4.64 4.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.0780.065
Упек/уварка 11.31%129.46 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.0690.065
Сводная рецептура, k=1.043352
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 464 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 151.13 18.14 157.68 18.92 
2Мука в/с85.5 150.35 128.55 156.87 134.13 
3Сахар-песок99.85109.25 109.08 113.98 113.81 
4Маргарин84.0 71.75 60.27 74.86 62.88 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 29.76 8.03 31.05 8.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 23.20 18.10 24.21 18.88 
7Ядро ореха жареное97.5 23.20 22.62 24.21 23.60 
8Меланж27.0 17.08 4.61 17.82 4.81 
9Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.14 6.00 7.45 6.26 
10Эссенция—  0.49 —   0.51 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.49 0.47 0.51 0.49 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0620.13 0.064
14Пудра ванильная99.850.0500.0500.0530.052
15Вино—  0.011—   0.011—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
Итого584.15 375.98 609.47 392.28 
Суммарные пофазные потери 1.9%7.24 
Прочие потери 4.2%16.30 
Общие потери 6.0%23.54 
Выход79.5 464.00 368.74 464.00 368.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: