KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Радужный [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Радужный [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 887.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 266.28 207.70 
3№105 Суфле76.0 100.00 76.00 88.76 67.46 
4Посыпка кондитерская "Спринклс"95.0 70.00 66.50 62.13 59.03 
5№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 44.38 22.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 8.88 8.57 
Итого23.2 76.8 1000.00 767.95 887.60 681.63 
Выход23.2 76.8 1000.00 767.95 681.63 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 122.35 102.77 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.08 1.08 
4Вино—  0.86 —   0.23 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.23 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 272.25 212.16 
Потери 2.1%16.74 4.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 266.28 207.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.86 2.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.86 2.23 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 20.08 16.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 9.78 7.23 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 5.70 0.68 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.34 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 90.33 68.48 
Потери 1.5%11.57 1.03 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 88.76 67.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.68 0.51 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.68 0.51 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 399.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 123.76 123.57 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 94.90 81.14 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 31.32 26.31 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 19.17 18.21 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 543.40 323.28 
Потери 6.1%49.38 19.72 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 399.42 303.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 16.57 9.86 
Упек/уварка 21.72%286.49 114.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 12.97 9.86 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 50.52 6.06 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 156.27 111.66 
Потери 3.0%22.58 3.35 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 148.36 108.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.34 1.68 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.29 1.68 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 15.86 12.37 
3Вода—  146.34 —   7.93 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.21 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.44 0.38 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 58.18 44.43 
Потери 2.4%19.67 1.07 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 54.21 43.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.70 0.53 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.67 0.53 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.77 22.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.085—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 50.03 22.74 
Потери 2.4%12.30 0.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.38 22.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.60 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.27 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.20 0.38 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0640.064
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 11.80 8.97 
Потери 4.5%45.46 0.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.88 8.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.27 0.20 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.028005
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 887.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85292.54 292.10 300.73 300.28 
2Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 274.25 74.05 281.93 76.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 173.75 145.95 178.61 150.03 
4Мука в/с85.5 94.90 81.14 97.56 83.41 
5Посыпка кондитерская "Спринклс"95.0 62.13 59.03 63.87 60.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 50.52 6.06 51.93 6.23 
7Вода—  35.19 —   36.18 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.17 18.21 19.71 18.72 
9Начинка фруктовая74.0 17.75 13.14 18.25 13.50 
10Патока крахмальная78.0 15.86 12.37 16.31 12.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 9.78 7.23 10.05 7.44 
12Белок яичный сырой12.0 8.90 1.07 9.15 1.10 
13Коньяк или вино десертное—  2.13 —   2.19 —   
14Пудра ванильная99.851.15 1.15 1.18 1.18 
15Агар (E406)85.0 0.44 0.38 0.45 0.39 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.34 0.33 0.35 0.34 
17Вино—  0.23 —   0.24 —   
18Коньяк—  0.23 —   0.24 —   
19Эссенция цитрусовая—  0.23 —   0.23 —   
20Эссенция ромовая—  0.085—   0.088—   
Итого1059.58 712.21 1089.25 732.15 
Суммарные пофазные потери 4.3%30.57 
Прочие потери 2.7%19.95 
Общие потери 6.9%50.52 
Выход76.8 887.60 681.63 887.60 681.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: