KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое суфле [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовое суфле [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 796.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 223.05 167.29 
3№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 31.86 24.85 
4Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 23.90 17.68 
5Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 7.97 7.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.60 796.60 606.69 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.60 606.69 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 501.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 113.56 95.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 55.27 40.90 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 32.24 3.87 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.91 1.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 510.75 387.22 
Потери 1.5%11.57 5.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 501.86 381.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.83 2.90 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.82 2.90 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.64 12.30 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.027—   
5Коньяк—  0.86 —   0.027—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 32.58 25.39 
Потери 2.1%16.74 0.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 31.86 24.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.34 0.27 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 89.70 69.96 
3Вода—  146.34 —   44.85 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.50 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.50 2.13 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 328.96 251.22 
Потери 2.4%19.67 6.03 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 306.49 245.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.95 3.01 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.77 3.01 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 77.42 77.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 62.71 53.62 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.48 12.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.77 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 285.43 178.15 
Потери 6.1%48.72 10.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 223.05 167.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.71 5.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.24 5.43 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.05 0.73 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 18.70 13.36 
Потери 3.0%22.58 0.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.75 12.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.28 0.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.27 0.20 
Сводная рецептура, k=1.033832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 796.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85269.48 269.07 278.59 278.18 
2Меланж27.0 129.04 34.84 133.41 36.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.20 107.68 132.53 111.33 
4Патока крахмальная78.0 89.70 69.96 92.73 72.33 
5Мука в/с85.5 62.71 53.62 64.83 55.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  57.36 —   59.30 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 55.27 40.90 57.14 42.29 
8Белок яичный сырой12.0 32.24 3.87 33.34 4.00 
9Начинка фруктовая74.0 23.90 17.68 24.71 18.28 
10Крахмал картофельный80.0 15.48 12.39 16.01 12.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 7.97 7.81 8.24 8.07 
12Мусс фруктовый96.0 7.97 7.65 8.24 7.91 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.05 0.73 6.25 0.75 
14Агар (E406)85.0 2.50 2.13 2.59 2.20 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.91 1.87 1.97 1.93 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.28 —   1.32 —   
17Эссенция—  0.77 —   0.80 —   
18Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
19Вино—  0.027—   0.028—   
20Коньяк—  0.027—   0.028—   
Итого892.00 630.33 922.18 651.65 
Суммарные пофазные потери 3.8%23.64 
Прочие потери 3.3%21.33 
Общие потери 6.9%44.96 
Выход76.2 796.60 606.69 796.60 606.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: