KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цитрон [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Цитрон [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем 61 с лимоном71.9 340.00 244.39 51.10 36.73 
3№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 55.00 40.15 8.27 6.03 
4Лимоны свежие10.0 30.00 3.00 4.51 0.45 
5Кокосовая посыпка98.0 13.00 12.74 1.95 1.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.9 83.1 1000.00 830.64 150.30 124.85 
Выход16.9 83.1 1000.00 830.64 124.85 
Рецептуры
Крем 61 с лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 4.61 0.46 
Итого28.1 71.9 1002.02 720.25 51.21 36.81 
Потери 0.2%1.45 0.074
Выход28.1 71.9 1000.00 718.79 51.10 36.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0520.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0520.037
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 21.41 17.98 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.19 0.19 
4Вино—  0.86 —   0.040—   
5Коньяк—  0.86 —   0.040—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 47.64 37.13 
Потери 2.1%16.74 0.78 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 46.60 36.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.50 0.39 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.50 0.39 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 26.28 22.08 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 26.28 26.24 
4Меланж27.0 224.18 60.53 18.53 5.00 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 105.81 83.01 
Потери 5.4%54.12 4.47 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 82.66 78.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 2.85 2.24 
Упек/уварка 17.43%217.04 17.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.35 2.24 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.84 1.06 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 27.35 19.54 
Потери 3.0%22.58 0.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 25.96 18.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.41 0.29 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.40 0.29 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 2.83 0.34 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.0450.044
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 8.64 6.14 
Потери 1.7%12.60 0.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 8.27 6.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.0730.052
Упек/уварка 2.64%27.34 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.0710.052
Сводная рецептура, k=1.014899
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 150.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.55 50.47 51.30 51.23 
2Мука в/с85.5 34.72 29.68 35.24 30.13 
3Маргарин84.0 26.28 22.08 26.67 22.40 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.41 17.98 21.73 18.25 
5Меланж27.0 18.53 5.00 18.81 5.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 9.12 0.91 9.25 0.93 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.84 1.06 8.97 1.08 
8Белок яичный сырой12.0 2.83 0.34 2.87 0.34 
9Кокосовая посыпка98.0 1.95 1.91 1.98 1.94 
10Глазурь абрикосовая65.5 1.80 1.18 1.83 1.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.19 0.19 0.19 0.19 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0450.0440.0460.045
13Вино—  0.040—   0.041—   
14Коньяк—  0.040—   0.041—   
Итого176.35 130.86 178.98 132.81 
Суммарные пофазные потери 4.6%6.02 
Прочие потери 1.5%1.95 
Общие потери 6.0%7.97 
Выход83.1 150.30 124.85 150.30 124.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: