KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 280.00 201.60 71.71 51.63 
3Повидло66.0 150.00 99.00 38.42 25.35 
4Фрукты из компота17.0 75.00 12.75 19.21 3.27 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 17.93 8.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 2.30 2.17 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.26 0.25 
Итого34.2 65.8 1000.00 657.79 256.10 168.46 
Выход34.2 65.8 1000.00 657.79 168.46 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 36.43 31.14 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 32.79 32.74 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.28 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 113.21 75.68 
Потери 6.1%48.72 4.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.76 71.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 3.45 2.31 
Упек/уварка 10.86%125.83 11.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 3.08 2.31 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.20 9.18 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.86 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.034—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.21 9.18 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.93 8.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.77 4.77 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.19 0.93 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.12 0.10 
5Эссенция—  3.10 —   0.036—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 11.64 5.82 
Потери 1.0%5.04 0.058
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.52 5.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0580.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0580.029
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.01 1.01 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.82 0.70 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.74 2.33 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.30 2.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.083
Упек/уварка 33.6%525.38 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0880.083
Сводная рецептура, k=1.055258
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 256.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 71.71 51.63 75.67 54.48 
2Сахар-песок99.8547.77 47.70 50.41 50.34 
3Меланж27.0 45.41 12.26 47.91 12.94 
4Повидло66.0 38.42 25.35 40.54 26.75 
5Мука в/с85.5 37.25 31.85 39.30 33.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 19.21 3.27 20.27 3.45 
7Вода—  15.60 —   16.47 —   
8Патока крахмальная78.0 1.19 0.93 1.26 0.98 
9Коньяк или вино десертное—  0.86 —   0.91 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.28 —   0.30 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.28 0.27 0.30 0.29 
12Крахмал картофельный80.0 0.20 0.16 0.21 0.17 
13Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.13 0.11 
14Эссенция—  0.046—   0.048—   
15Эссенция ромовая—  0.034—   0.036—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.012—   
Итого278.38 173.52 293.77 183.11 
Суммарные пофазные потери 2.9%5.06 
Прочие потери 5.2%9.59 
Общие потери 8.0%14.65 
Выход65.8 256.10 168.46 256.10 168.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: