KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 280.00 201.60 15.18 10.93 
3Повидло66.0 150.00 99.00 8.13 5.37 
4Фрукты из компота17.0 75.00 12.75 4.06 0.69 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 3.79 1.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 0.49 0.46 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.0540.053
Итого34.2 65.8 1000.00 657.79 54.20 35.65 
Выход34.2 65.8 1000.00 657.79 35.65 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 7.71 6.59 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 6.94 6.93 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.060—   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 23.96 16.02 
Потери 6.1%48.72 0.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.05 15.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 0.73 0.49 
Упек/уварка 10.86%125.83 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 0.65 0.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.95 1.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.007—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 4.28 1.94 
Потери 2.4%12.30 0.047
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.79 1.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0510.023
Упек/уварка 9.11%101.49 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0470.023
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.01 1.01 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.25 0.20 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0250.021
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.46 1.23 
Потери 1.0%5.04 0.012
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.44 1.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0120.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0120.006
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.21 0.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.17 0.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0430.034
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.79 0.49 
Потери 7.1%71.83 0.035
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.49 0.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0280.018
Упек/уварка 33.6%525.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0190.018
Сводная рецептура, k=1.055258
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 54.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 15.18 10.93 16.01 11.53 
2Сахар-песок99.8510.11 10.09 10.67 10.65 
3Меланж27.0 9.61 2.59 10.14 2.74 
4Повидло66.0 8.13 5.37 8.58 5.66 
5Мука в/с85.5 7.88 6.74 8.32 7.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 4.06 0.69 4.29 0.73 
7Вода—  3.30 —   3.48 —   
8Патока крахмальная78.0 0.25 0.20 0.27 0.21 
9Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.060—   0.063—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0590.0580.0620.061
12Крахмал картофельный80.0 0.0430.0340.0450.036
13Агар (E406)85.0 0.0250.0210.0270.023
14Эссенция—  0.010—   0.010—   
15Эссенция ромовая—  0.007—   0.008—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.002—   0.003—   
Итого58.92 36.72 62.17 38.75 
Суммарные пофазные потери 2.9%1.07 
Прочие потери 5.2%2.03 
Общие потери 8.0%3.10 
Выход65.8 54.20 35.65 54.20 35.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: