KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мимоза [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мимоза [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 993.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный78.3 95.00 74.38 94.36 73.89 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 24.83 24.61 
Итого23.2 76.8 1000.00 767.96 993.30 762.81 
Выход23.2 76.8 1000.00 767.96 762.81 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 874.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 197.78 166.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 96.27 71.24 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 56.16 6.74 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 3.32 3.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 889.59 674.43 
Потери 1.5%11.57 10.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 874.10 664.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 6.67 5.06 
Упек/уварка 0.24%2.47 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 6.65 5.06 
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 46.34 38.93 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.39 0.39 
4Коньяк—  1.62 —   0.15 —   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 96.39 75.45 
Потери 2.1%16.60 1.57 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 94.36 73.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 1.00 0.78 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 1.00 0.78 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 533.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 156.23 121.86 
3Вода—  146.34 —   78.12 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   21.78 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 4.36 3.70 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 572.95 437.56 
Потери 2.4%19.67 10.50 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 533.82 427.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 6.88 5.25 
Упек/уварка 4.54%48.12 25.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 6.56 5.25 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.86 2.02 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 52.14 37.26 
Потери 3.0%22.58 1.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 49.50 36.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.78 0.56 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.77 0.56 
Сводная рецептура, k=1.050172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 993.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85347.76 347.23 365.20 364.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.13 205.07 256.37 215.35 
3Патока крахмальная78.0 156.23 121.86 164.07 127.97 
4Вода—  99.90 —   104.91 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 96.27 71.24 101.10 74.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 56.16 6.74 58.98 7.08 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 24.83 24.61 26.08 25.84 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.86 2.02 17.70 2.12 
9Агар (E406)85.0 4.36 3.70 4.57 3.89 
10Лимонная кислота (E330)98.0 3.32 3.26 3.49 3.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.23 —   2.34 —   
12Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.41 0.41 
13Коньяк—  0.15 —   0.16 —   
Итого1052.58 786.12 1105.39 825.56 
Суммарные пофазные потери 3.0%23.30 
Прочие потери 4.8%39.44 
Общие потери 7.6%62.74 
Выход76.8 993.30 762.81 993.30 762.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: