KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Черный принц [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Черный принц [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 496.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №183)75.0 400.00 300.00 198.44 148.83 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 59.53 46.91 
4Кокосовая посыпка98.0 15.00 14.70 7.44 7.29 
5Шоколад99.4 10.00 9.94 4.96 4.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 770.45 496.10 382.22 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.45 382.22 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 25.27 21.23 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.87 2.73 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.22 0.22 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 61.00 47.92 
Потери 2.1%16.92 1.01 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 59.53 46.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.64 0.50 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.64 0.50 
Бисквит рулетный (Серп) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 308.64 263.89 68.90 58.91 
3Сахар-песок99.85308.64 308.18 68.90 68.80 
4Эмульгатор65.0 42.87 27.87 9.57 6.22 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 15.43 7.72 3.44 1.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.57 0.55 0.13 0.12 
8Ванилин—  0.18 —   0.040—   
Итого41.4 58.6 1375.91 806.41 307.17 180.03 
Потери 4.5%36.41 8.13 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 223.24 171.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2576%58.6 31.06 18.21 6.93 4.06 
Упек/уварка 23.88%321.20 71.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2576%77.0 23.64 18.21 5.28 4.06 
Крем сливочный (в №183) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.03 288.60 57.36 57.27 
3вода—  145.15 —   28.80 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.37 81.67 21.90 16.21 
5Коньяк—  4.94 —   0.98 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.38 764.53 202.29 151.71 
Потери 1.9%14.53 2.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 198.44 148.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 1.92 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 1.92 1.44 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.07 1.33 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 34.25 24.47 
Потери 3.0%22.58 0.73 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 32.52 23.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.51 0.37 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.50 0.37 
Сводная рецептура, k=1.041668
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 496.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 153.11 41.34 159.49 43.06 
2Сахар-песок99.85149.44 149.21 155.66 155.43 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.41 99.47 123.35 103.61 
4Мука в/с85.5 68.90 58.91 71.77 61.37 
5вода—  28.80 —   30.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 21.90 16.21 22.81 16.88 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.07 1.33 11.53 1.38 
8Эмульгатор65.0 9.57 6.22 9.97 6.48 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.41 7.99 8.76 8.33 
10Кокосовая посыпка98.0 7.44 7.29 7.75 7.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 4.96 4.93 5.17 5.14 
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.44 1.72 3.59 1.79 
13Коньяк—  1.10 —   1.14 —   
14Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.23 0.23 
15Соль96.5 0.13 0.12 0.13 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
17Ванилин—  0.040—   0.042—   
Итого587.07 394.97 611.53 411.43 
Суммарные пофазные потери 3.2%12.75 
Прочие потери 4.0%16.46 
Общие потери 7.1%29.21 
Выход77.0 496.10 382.22 496.10 382.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: