KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фламинго [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фламинго [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 432.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Палома"42.0 245.00 102.90 105.89 44.47 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 64.83 48.62 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 5.00 4.82 2.16 2.09 
Итого32.4 67.6 1000.00 676.22 432.20 292.26 
Выход32.4 67.6 1000.00 676.22 292.26 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 58.68 49.29 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 28.56 21.14 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.66 2.00 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.99 0.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 263.92 200.08 
Потери 1.5%11.57 3.00 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 259.32 197.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.98 1.50 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.97 1.50 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 46.35 36.15 
3Вода—  146.34 —   23.18 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.46 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.29 1.10 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 169.98 129.81 
Потери 2.4%19.67 3.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 158.37 126.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.04 1.56 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.95 1.56 
Крем "Палома" Рецептура №3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Добавка "Ледифрут классик"70.0 29.76 20.83 3.15 2.21 
3вода—  19.84 —   2.10 —   
Итого58.0 42.0 1041.66 437.50 110.30 46.33 
Потери 4.0%17.50 1.85 
Выход58.0 42.0 1000.00 420.00 105.89 44.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.99969%42.0 20.83 8.75 2.21 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.99969%42.0 20.83 8.75 2.21 0.93 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.50 22.47 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.23 15.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.50 3.60 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 82.96 51.78 
Потери 6.1%48.72 3.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 64.83 48.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.53 1.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.11 1.58 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 1.03 0.12 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0100.010
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0100.010
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 3.12 2.21 
Потери 5.5%56.16 0.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.16 2.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.0860.061
Упек/уварка 26.68%374.46 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.0630.061
Сводная рецептура, k=1.035416
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 432.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85117.27 117.09 121.42 121.24 
2Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 105.05 44.12 108.77 45.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.68 49.29 60.75 51.03 
4Патока крахмальная78.0 46.35 36.15 47.99 37.43 
5Меланж27.0 37.51 10.13 38.83 10.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.74 —   32.86 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.56 21.14 29.57 21.88 
8Мука в/с85.5 18.23 15.58 18.87 16.14 
9Белок яичный сырой12.0 17.69 2.12 18.32 2.20 
10Крахмал картофельный80.0 4.50 3.60 4.66 3.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 3.15 2.21 3.26 2.28 
12Агар (E406)85.0 1.29 1.10 1.34 1.14 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 1.03 1.01 
14Эссенция цитрусовая—  0.66 —   0.68 —   
15Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0100.0100.0110.011
Итого471.91 303.51 488.62 314.26 
Суммарные пофазные потери 3.7%11.25 
Прочие потери 3.4%10.75 
Общие потери 7.0%22.00 
Выход67.6 432.20 292.26 432.20 292.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: