KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №103 "Трюфели" → №103 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №103 "Трюфели"

№103
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад поливочный99.6 30.34 30.22 7.18 7.15 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.29 28.78 7.16 6.81 
4Сахарная пудра99.8510.12 10.10 2.39 2.39 
Итого0.91 99.091010.17 1001.00 238.91 236.74 
Потери 1.0%10.00 2.37 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 234.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49968%99.095.05 5.00 1.19 1.18 
Упек/уварка 0.01%0.0750.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.49968%99.1 5.05 5.00 1.19 1.18 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.17 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 120.75 120.75 26.83 26.83 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 60.38 60.38 13.41 13.41 
4Эссенция ирисовая—  0.25 —   0.056—   
Итого0.76 99.241005.66 997.99 223.43 221.73 
Потери 0.6%5.99 1.33 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 222.17 220.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30018%99.243.02 3.00 0.67 0.67 
Упек/уварка -0.04%-0.38 -0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.30018%99.2 3.02 3.00 0.67 0.67 
Шоколад поливочный в конф. №103
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 501.25 501.25 3.60 3.60 
Итого0.45 99.551002.51 998.00 7.19 7.16 
Потери 0.2%2.00 0.014
Выход0.4 99.6 1000.00 996.00 7.18 7.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10013%99.551.00 1.00 0.0070.007
Упек/уварка 0.05%0.50 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.10013%99.6 1.00 1.00 0.0070.007
Масса шоколадная в конф. №103
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 315.39 307.19 58.89 57.36 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 101.34 101.34 18.92 18.92 
4Ванилин—  0.28 —   0.052—   
Итого0.93 99.071012.40 1003.03 189.04 187.29 
Потери 1.2%12.03 2.25 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 186.73 185.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59952%99.076.07 6.01 1.13 1.12 
Упек/уварка 0.03%0.26 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.59952%99.1 6.07 6.01 1.13 1.12 
Сводная рецептура, k=1.006411
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 236.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85113.57 113.40 114.30 114.13 
2Какао тертое97.4 58.89 57.36 59.27 57.73 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 35.93 35.93 36.17 36.17 
4Масло кокосовое100.0 26.83 26.83 27.00 27.00 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.16 6.81 7.21 6.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   0.056—   
7Ванилин—  0.052—   0.053—   
Итого242.50 240.33 244.05 241.87 
Суммарные пофазные потери 2.5%5.96 
Прочие потери 0.64%1.54 
Общие потери 3.1%7.50 
Выход99.1 236.50 234.37 236.50 234.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №103 "Трюфели" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: