KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №105 "Шатер" → №105 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №105 "Шатер"

№105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.17 20.14 5.66 5.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.14 19.13 5.66 5.37 
Итого1.7 98.3 1007.09 989.62 282.79 277.88 
Потери 0.7%6.97 1.96 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.65 275.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.352%98.3 3.54 3.48 1.00 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.352%98.3 3.54 3.48 1.00 0.98 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 154.88 154.42 42.05 41.92 
3Эссенция апельсиновая—  0.62 —   0.17 —   
4Ментол кристаллический—  0.080—   0.022—   
Итого1.6 98.4 1005.23 988.77 272.89 268.42 
Потери 0.58%5.77 1.57 
Выход1.7 98.3 1000.00 983.00 271.47 266.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29186%98.4 2.93 2.89 0.80 0.78 
Упек/уварка -0.06%-0.64 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29186%98.3 2.94 2.89 0.80 0.78 
Масса молочно-ореховая (в конф.) в конф. №105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 172.53 165.63 39.80 38.20 
3Жир кондитерский99.7 166.33 165.83 38.37 38.25 
4Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 115.36 108.44 26.61 25.01 
5Ядро ореха жареное97.5 92.49 90.18 21.33 20.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.14 1.04 0.26 0.24 
Итого1.8 98.2 1011.98 993.75 233.42 229.21 
Потери 1.2%11.75 2.71 
Выход1.8 98.2 1000.00 982.00 230.66 226.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59111%98.2 5.98 5.87 1.38 1.35 
Упек/уварка 0.0%0.0160.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.59111%98.2 5.98 5.87 1.38 1.35 
Сводная рецептура, k=1.008155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 280.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.91 108.74 109.80 109.63 
2Жир кондитерский99.7 80.41 80.17 81.07 80.82 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 39.80 38.20 40.12 38.51 
4Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 26.61 25.01 26.83 25.22 
5Ядро ореха жареное97.5 21.33 20.80 21.51 20.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.47 8.99 9.54 9.07 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.26 0.24 0.27 0.24 
8Эссенция апельсиновая—  0.17 —   0.17 —   
9Ментол кристаллический—  0.022—   0.022—   
Итого286.97 282.16 289.31 284.46 
Суммарные пофазные потери 2.2%6.23 
Прочие потери 0.81%2.30 
Общие потери 3.0%8.53 
Выход98.3 280.80 275.93 280.80 275.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №105 "Шатер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: