KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке → №190 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке

№190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 689.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао смесь97.2 39.94 38.82 27.52 26.75 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.855.99 5.98 4.13 4.12 
Итого5.8 94.2 1001.31 943.53 690.00 650.19 
Потери 0.13%1.23 0.85 
Выход5.8 94.2 1000.00 942.30 649.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06511%94.2 0.65 0.61 0.45 0.42 
Упек/уварка 0.0%0.0060.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.06511%94.2 0.65 0.61 0.45 0.42 
Рецептуры
Карамель без обсыпки в кар. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 658.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)86.0 267.51 230.06 176.12 151.46 
Итого5.9 94.1 1003.05 943.53 660.36 621.18 
Потери 0.3%2.83 1.86 
Выход5.9 94.1 1000.00 940.70 658.35 619.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1501%94.1 1.51 1.42 0.99 0.93 
Упек/уварка 0.0%0.0390.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.1501%94.1 1.51 1.42 0.99 0.93 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 350.90 259.67 169.92 125.74 
3Патока крахмальная78.0 289.90 226.12 140.38 109.50 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.38 33.08 19.07 16.02 
5Соль96.5 0.20 0.19 0.10 0.093
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1140.88 978.81 552.46 473.98 
Потери 0.9%8.81 4.27 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 484.24 469.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%85.8 5.13 4.40 2.49 2.13 
Упек/уварка 11.55%131.20 63.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.0 4.54 4.40 2.20 2.13 
Начинка (карамель) в кар. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 421.43 311.86 74.22 54.92 
3Сахар-песок99.85174.04 173.78 30.65 30.61 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.42 35.63 7.47 6.28 
5Ванилин—  0.090—   0.016—   
Итого19.8 80.2 1082.26 867.81 190.60 152.83 
Потери 0.9%7.81 1.38 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 176.12 151.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44989%80.2 4.87 3.90 0.86 0.69 
Упек/уварка 6.76%72.85 12.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44989%86.0 4.54 3.90 0.80 0.69 
Какао смесь в кар. №190,206,208,262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 275.56 261.78 7.58 7.20 
3Какаовелла94.0 225.45 211.92 6.20 5.83 
Итого2.8 97.2 1002.01 973.95 27.58 26.81 
Потери 0.2%1.95 0.054
Выход2.8 97.2 1000.00 972.00 27.52 26.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0280.027
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0280.027
Сводная рецептура, k=1.002864
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 689.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85257.74 257.36 258.48 258.09 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 244.14 180.66 244.84 181.18 
3Патока крахмальная78.0 218.63 170.53 219.25 171.02 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.54 22.29 26.62 22.36 
5Сахарная пудра99.8513.79 13.77 13.83 13.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 7.58 7.20 7.61 7.23 
7Какаовелла94.0 6.20 5.83 6.22 5.85 
8Соль96.5 0.10 0.0930.10 0.094
9Ванилин—  0.045—   0.045—   
Итого774.77 657.75 776.99 659.63 
Суммарные пофазные потери 1.3%8.41 
Прочие потери 0.29%1.88 
Общие потери 1.6%10.29 
Выход94.2 689.10 649.34 689.10 649.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: