KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №034 Лукум "Земфира" → Готовый лукум → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Лукум "Земфира"

Готовый лукум
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 6.47 6.46 
Итого20.4 79.6 1035.95 824.60 225.32 179.35 
Потери 0.56%4.60 1.00 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 178.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27913%79.6 2.89 2.30 0.63 0.50 
Упек/уварка 2.93%30.25 6.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27913%82.0 2.81 2.30 0.61 0.50 
Рецептуры
Изделие без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85337.29 336.78 73.82 73.70 
3вода—  66.61 —   14.58 —   
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.06 1.69 
5Молочная кислота (E270)40.0 13.00 5.20 2.85 1.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 5.70 2.28 1.25 0.50 
8Эссенция фруктово-ягодная—  1.00 —   0.22 —   
Итого21.0 79.0 1030.96 814.46 225.62 178.24 
Потери 3.0%24.46 5.35 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 218.85 172.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 3.39 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 3.39 2.68 
Сах.-пат. сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 376.53 293.69 43.77 34.14 
3вода—  67.68 —   7.87 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.73 117.29 99.70 
Потери 0.9%7.73 0.90 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 116.23 98.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 0.53 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 0.53 0.45 
Сводная рецептура, k=1.004016
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 217.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.47 139.26 140.03 139.82 
2Патока крахмальная78.0 43.77 34.14 43.94 34.27 
3вода—  22.44 —   22.53 —   
4Белок яичный сырой12.0 14.06 1.69 14.12 1.69 
5Сахарная пудра99.856.47 6.46 6.50 6.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.85 1.14 2.86 1.14 
7Пектин яблочный (E440)92.0 2.63 2.42 2.64 2.43 
8Лактат натрия (E325)40.0 1.25 0.50 1.25 0.50 
9Эссенция фруктово-ягодная—  0.22 —   0.22 —   
Итого233.15 185.60 234.09 186.35 
Суммарные пофазные потери 3.9%7.25 
Прочие потери 0.4%—   
Общие потери 4.3%8.00 
Выход82.0 217.50 178.35 217.50 178.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Лукум "Земфира" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: