KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Наборы. → Сувенирный набор восточных сладостей №1 → №146 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Сувенирный набор восточных сладостей №1

Сувенирный набор восточных сладостей №1 №146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 758.2 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№103 Земелах93.5 254.00 237.49 192.58 180.06 
3№105 Крендель с корицей95.0 188.00 178.60 142.54 135.41 
4№139 Шакер-пури92.0 123.00 113.16 93.26 85.80 
5№138 Шакер-лукум93.0 107.00 99.51 81.13 75.45 
Итого6.0 94.0 1000.00 940.36 758.20 712.98 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.36 712.98 
Рецептуры
№107 Курабье бакинское №107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.69 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 346.90 291.40 86.27 72.47 
3Сахарная пудра99.85150.20 149.97 37.35 37.30 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 40.40 10.91 10.05 2.71 
5Пюре абрикосовое (на отделку)10.0 29.00 2.90 7.21 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1173.50 978.31 291.84 243.30 
Потери 2.9%28.31 7.04 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 248.69 236.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44693%83.4 16.98 14.16 4.22 3.52 
Упек/уварка 12.25%141.62 35.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44693%95.0 14.90 14.16 3.71 3.52 
№103 Земелах №103
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.58 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85250.90 250.52 48.32 48.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 200.70 168.59 38.65 32.47 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 100.40 27.11 19.34 5.22 
5Сахар-песок (на обсыпку)99.8575.30 75.19 14.50 14.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 14.90 14.30 2.87 2.75 
8Корица (на обсыпку)100.0 10.00 10.00 1.93 1.93 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.70 —   0.13 —   
Итого16.6 83.4 1174.80 980.24 226.25 188.78 
Потери 4.6%45.24 8.71 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 192.58 180.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.30736%83.4 27.11 22.62 5.22 4.36 
Упек/уварка 10.76%123.50 23.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.30736%93.5 24.19 22.62 4.66 4.36 
№105 Крендель с корицей №105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.54 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85223.90 223.56 31.92 31.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 168.00 141.12 23.95 20.12 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 84.10 22.71 11.99 3.24 
5Сахар-песок (на обсыпку)99.8584.00 83.87 11.97 11.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица (на обсыпку)100.0 11.20 11.20 1.60 1.60 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.60 —   0.086—   
Итого15.2 84.8 1148.60 974.37 163.72 138.89 
Потери 2.5%24.37 3.47 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 142.54 135.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25051%84.8 14.36 12.18 2.05 1.74 
Упек/уварка 10.7%121.41 17.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25051%95.0 12.83 12.18 1.83 1.74 
№139 Шакер-пури №139
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.26 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.50 190.26 21.12 17.74 
3Сахарная пудра99.85226.40 226.06 21.11 21.08 
4Молоко цельное12.0 113.30 13.60 10.57 1.27 
5Сахарная пудра (на обсыпку)99.8528.30 28.26 2.64 2.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  2.30 —   0.21 —   
8Ванилин—  0.20 —   0.019—   
Итого20.0 80.0 1185.80 948.38 110.59 88.44 
Потери 3.0%28.38 2.65 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 93.26 85.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49608%80.0 17.74 14.19 1.65 1.32 
Упек/уварка 13.07%152.64 14.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49608%92.0 15.42 14.19 1.44 1.32 
№138 Шакер-лукум №138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.13 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 288.70 242.51 23.42 19.67 
3Молоко цельное12.0 173.30 20.80 14.06 1.69 
4Сахарная пудра99.85173.20 172.94 14.05 14.03 
5Сахарная пудра (на обсыпку)99.8528.80 28.76 2.34 2.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шафран100.0 0.10 0.10 0.0080.008
Итого22.9 77.1 1243.80 958.78 100.91 77.78 
Потери 3.0%28.78 2.33 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 81.13 75.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50076%77.1 18.67 14.39 1.51 1.17 
Упек/уварка 17.11%209.66 17.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50076%93.0 15.47 14.39 1.26 1.17 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 758.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 419.89 359.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.41 162.47 
3Сахар-песок99.85113.90 113.73 
4Сахарная пудра99.8577.49 77.38 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 47.33 12.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.63 2.96 
7Пюре абрикосовое10.0 7.21 0.72 
8Корица100.0 3.52 3.52 
9Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 2.87 2.75 
10Патока крахмальная78.0 2.39 1.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   
12Ванилин—  0.019—   
13Шафран100.0 0.0080.008
Итого893.30 737.19 
Общие потери 3.3%24.21 
Выход94.0 758.20 712.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Сувенирный набор восточных сладостей №1 содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: