KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 956.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 244.53 242.33 
3Ванилин—  0.10 —   0.10 —   
Итого3.2 96.8 1006.30 973.88 962.32 931.32 
Потери 0.4%3.88 3.71 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 927.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19914%96.8 2.00 1.94 1.92 1.85 
Упек/уварка 0.23%2.30 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19914%97.0 2.00 1.94 1.91 1.85 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 717.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8582.20 82.08 59.00 58.91 
3Поливочный сироп80.0 48.20 38.56 34.59 27.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.00 35.15 26.56 25.23 
Итого3.8 96.2 1005.90 967.45 721.94 694.35 
Потери 0.77%7.45 5.35 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 717.70 689.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.38527%96.2 3.88 3.73 2.78 2.68 
Упек/уварка -0.19%-1.86 -1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.38527%96.0 3.88 3.73 2.79 2.68 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 601.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8598.00 97.85 58.98 58.89 
3Поливочный сироп80.0 57.30 45.84 34.48 27.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.70 40.56 25.70 24.41 
Итого3.0 97.0 1008.50 978.55 606.91 588.88 
Потери 1.1%10.55 6.35 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.00 601.79 582.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53896%97.0 5.44 5.27 3.27 3.17 
Упек/уварка -0.24%-2.38 -1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53896%96.8 5.45 5.27 3.28 3.17 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 487.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 310.60 302.84 151.50 147.71 
Итого2.2 97.8 1004.70 983.05 490.05 479.49 
Потери 0.31%3.05 1.49 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 487.75 478.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15528%97.8 1.56 1.53 0.76 0.74 
Упек/уварка 0.16%1.58 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15528%98.0 1.56 1.53 0.76 0.74 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 120.59 94.06 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 361.71 334.82 
Потери 0.91%8.97 3.04 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 338.55 331.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.64 1.52 
Упек/уварка 5.55%58.98 19.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.55 1.52 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 31.23 31.18 
3вода—  100.87 —   6.97 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 69.43 55.54 
Потери 0.5%4.06 0.28 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 69.08 55.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.18 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.18 0.14 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 956.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.34 271.94 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 244.53 242.33 
3Патока крахмальная78.0 151.82 118.42 
4Ядро ореха жареное дробленое97.5 151.50 147.71 
5Сахарная пудра99.85117.97 117.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 52.25 49.64 
7вода—  6.97 —   
8Ванилин—  0.10 —   
Итого997.47 947.82 
Общие потери 2.1%20.21 
Выход97.0 956.30 927.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: