KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №079 Драже "Кросс" → 1-ая накатка под шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: 1-ая накатка под шоколад

1-ая накатка под шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85147.10 146.88 51.18 51.10 
3Поливочный сироп80.0 41.00 32.80 14.26 11.41 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.90 14.16 5.18 4.92 
Итого6.5 93.5 1015.50 949.46 353.29 330.32 
Потери 1.0%9.46 3.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 327.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49814%93.5 5.06 4.73 1.76 1.65 
Упек/уварка 0.54%5.41 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49814%94.0 5.03 4.73 1.75 1.65 
Рецептуры
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки70.0 259.70 181.79 73.41 51.39 
3Эссенция—  2.30 —   0.65 —   
Итого9.3 90.7 1028.30 932.76 290.67 263.66 
Потери 0.3%2.76 0.78 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 282.67 262.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14816%90.7 1.52 1.38 0.43 0.39 
Упек/уварка 2.46%25.29 7.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14816%93.0 1.49 1.38 0.42 0.39 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 77.16 60.18 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 231.43 214.22 
Потери 0.91%8.97 1.94 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 216.61 212.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.05 0.97 
Упек/уварка 5.55%58.98 12.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.99 0.97 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85432.20 431.55 31.73 31.68 
3Патока крахмальная78.0 272.20 212.32 19.98 15.59 
4Молочная кислота (E270)40.0 14.80 5.92 1.09 0.43 
Итого45.0 55.0 1285.20 706.39 94.35 51.86 
Потери 0.9%6.39 0.47 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 73.41 51.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45214%55.0 5.81 3.19 0.43 0.23 
Упек/уварка 21.48%274.83 20.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45214%70.0 4.56 3.19 0.33 0.23 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 6.45 6.44 
3вода—  100.87 —   1.44 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 14.34 11.47 
Потери 0.5%4.06 0.058
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 14.26 11.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0360.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0360.029
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 347.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85192.45 192.16 
2Патока крахмальная78.0 103.59 80.80 
3Сахарная пудра99.8551.18 51.10 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 41.55 4.15 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.18 4.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.44 —   
7Молочная кислота (E270)40.0 1.09 0.43 
8Эссенция—  0.65 —   
Итого397.12 333.57 
Общие потери 2.0%6.54 
Выход94.0 347.90 327.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№079 Драже "Кросс" (1-ая накатка под шоколад) входит в рецептуры:

№079 Драже "Кросс"Дражировка шоколадом
№079 Драже "Кросс"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №079 Драже "Кросс" (1-ая накатка под шоколад) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: