KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №140 Зефир "Яблочный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №140 Зефир "Яблочный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 460.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 13.70 13.68 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 463.08 384.42 
Потери 0.55%4.61 2.12 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 382.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.28 1.06 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.28 1.06 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 449.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 397.38 39.74 178.57 17.86 
3Сахар-песок99.85330.20 329.70 148.39 148.16 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 29.79 3.57 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 3.10 1.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.2 62.8 1354.06 850.73 608.49 382.30 
Потери 3.0%25.73 11.56 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 449.38 370.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5124%62.8 20.48 12.87 9.20 5.78 
Упек/уварка 23.84%317.99 142.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5124%82.5 15.60 12.87 7.01 5.78 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 63.91 49.85 
3вода—  91.27 —   22.62 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 3.94 3.34 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 250.05 212.54 
Потери 0.9%7.72 1.91 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 247.80 210.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.13 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.13 0.96 
Сводная рецептура, k=1.00344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 460.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85307.97 307.51 309.03 308.57 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 178.57 17.86 179.19 17.92 
3Патока крахмальная78.0 63.91 49.85 64.13 50.02 
4Белок яичный сырой12.0 29.79 3.57 29.89 3.59 
5вода—  22.62 —   22.70 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.70 13.68 13.75 13.73 
7Агар (E406)85.0 3.94 3.34 3.95 3.36 
8Молочная кислота (E270)40.0 3.10 1.24 3.11 1.24 
9Корица100.0 0.84 0.84 0.84 0.84 
Итого624.44 397.90 626.59 399.27 
Суммарные пофазные потери 3.9%15.60 
Прочие потери 0.34%1.37 
Общие потери 4.2%16.97 
Выход83.0 460.60 382.30 460.60 382.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №140 Зефир "Яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: