KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №049 Крем сливочный кофейный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №049 Крем сливочный кофейный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 186.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 94.16 79.10 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.67 27.87 
Сахарная пудра99.8537.67 37.61 
Сахар-песок99.8512.35 12.33 
вода—  6.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.94 0.94 
Кофе натуральный жареный96.0 0.82 0.79 
Коньяк или вино десертное—  0.63 —   
Итого158.64 
Выход в готовом изделии83.4 186.30 155.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.620 максимум
общий сахар, %71.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %79.215 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.1
белки, %3.5
спирт, %0.1
Рецептуры

№049 Крем сливочный кофейный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№002 Торт "Кофейный"рецептура № 2
Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]Рецептура №1

Рецептура на №049 Крем сливочный кофейный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: