KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Карамель без глянца → в кар. №237 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамель без глянца

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 224.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85143.13 142.92 
Патока крахмальная78.0 87.12 67.95 
Подварка цитрусовая69.0 3.17 2.19 
Спирт—  2.26 —   
Сахарная пудра99.851.81 1.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.17 1.07 
Белок яичный сырой12.0 0.91 0.11 
Эссенция цитрусовая—  0.23 —   
Краска желтая—  0.14 —   
Итого216.04 
Выход в готовом изделии94.9 224.90 213.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.120 максимум
общий сахар, %181.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %2.2
Рецептуры

Карамель без глянца (в кар. №237) входит в рецептуры:

№237 Карамель "Янтарь", глянцованная№237

Рецептура на Карамель без глянца содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: