KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №239 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 343.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.05 141.84 
Патока крахмальная78.0 71.03 55.40 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 58.68 43.42 
Ядро лещинного ореха сырого94.0 35.03 32.93 
Припас малиновый60.0 24.16 14.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.35 23.32 
Коньяк—  9.67 —   
Масло кокосовое100.0 2.76 2.76 
Эссенция малиновая—  0.35 —   
Краска желтая—  0.034—   
Итого314.17 
Выход в готовом изделии90.0 343.10 308.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %225.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.915 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.1
белки, %8.5
спирт, %3.2
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №239) входит в рецептуры:

№239 Карамель "Марципан", завернутая№239

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: