_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Карамель готовая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Карамель готовая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- коньяк
- ядро ореха жареное
- какао-масло
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка ликерная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Карамель готовая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка ликерная 86,0 301,21 259,04 301,21 259,04 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты 99,0 60,24 59,64 60,24 59,64 Итого 94,4 1004,05 947,78 1004,05 947,78 Потери 0.4% 3,78 3,78 Выход 94,4 1000,00 944,00 1000,00 944,00 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 642.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,81 275,19 226,72 176,84 Какао тертое 97,4 8,36 8,14 5,37 5,23 Эссенция ванильная 1,00 0,64 Итого 92,5 1067,79 987,90 686,16 634,82 Потери 0.9% 8,90 5,72 Выход 97,9 1000,00 979,00 642,60 629,11 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка ликерная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 301.21 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 288,43 213,44 86,88 64,29 Сахар-песок 99,85 231,63 231,28 69,77 69,66 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 73,51 61,75 22,14 18,60 Коньяк 40,28 12,13 Зарегистрироваться Итого 79,0 1098,12 867,81 330,76 261,39 Потери 0.9% 7,81 2,35 Выход 86,0 1000,00 860,00 301,21 259,04 Влажность 14.0 ±2.0%
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 174,28 169,75 10,50 10,23 Ядро ореха жареное 97,5 150,00 146,25 9,04 8,81 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 80,00 80,00 4,82 4,82 Эссенция ванильная 1,00 0,060 Итого 99,0 1013,23 1003,04 61,04 60,42 Потери 1.3% 13,04 0,79 Выход 99,0 1000,00 990,00 60,24 59,64 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 366,25 285,68 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 86,88 64,29 Сахарная пудра 99,85 36,62 36,57 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 22,14 18,60 Зарегистрироваться Коньяк 12,13 Ядро ореха жареное 97,5 9,04 8,81 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 4,82 4,82 Эссенция ванильная 1,01 Выход 94,4 1000,00 944,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка ликерная Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.4 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 4.5 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.5 Масло какао, % 1.2 Углеводы, г 88 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.4 Полисахариды, г 12.8 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 8.3 Витамин а rae, мкг 18.3 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.7 4 1000 Магний, мг 14.5 4 400 Натрий, мг 40.9 Фосфор, мг 45.1 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 6.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 4.3