KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Карамель готовая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 748.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85391.67 391.08 
Патока крахмальная78.0 274.18 213.86 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 65.04 48.13 
Сахарная пудра99.8527.42 27.37 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.58 13.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 11.88 11.57 
Коньяк—  9.08 —   
Ядро ореха жареное97.5 6.76 6.60 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.61 3.61 
Эссенция ванильная—  0.75 —   
Итого716.14 
Выход в готовом изделии94.4 748.60 706.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.620 максимум
общий сахар, %564.425-30 минимум
масло какао, %9.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.710-16 максимум
молочный жир, %19.015 максимум
общий жир, %3325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.7
белки, %8.0
спирт, %3.0