KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №43 Пряники Шоколадные → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №43 Пряники Шоколадные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 110 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 46.17 39.47 
Сахар-песок99.8532.01 31.96 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.16 16.40 
Маргарин84.0 5.54 4.65 
вода—  3.90 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.70 3.51 
Патока крахмальная78.0 3.69 2.88 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.69 1.00 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.72 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.070
Итого99.95 
Выход в готовом изделии88.5 110.00 97.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.520 максимум
общий сахар, %45.725-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.910-16 максимум
молочный жир, %1.915 максимум
общий жир, %8.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.5
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №43 Пряники Шоколадные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: