_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№43 Пряники Шоколадные
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №43 Пряники Шоколадные.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- маргарин
- вода
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- яйца куриные
- соль углеаммонийная
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пряники
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №43 Пряники Шоколадные проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп для пряников Шоколадные 78,0 159,60 124,49 159,60 124,49 Итого 86,9 1023,96 889,45 1023,96 889,45 Потери 0.5% 4,45 4,45 Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 Пряники Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 864.36 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 232,04 171,71 200,57 148,42 Сахар-песок 99,85 193,36 193,07 167,13 166,88 Маргарин 84,0 58,01 48,73 50,14 42,12 Патока крахмальная 78,0 38,68 30,17 33,43 26,08 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 33,84 32,15 29,25 27,79 Соль углеаммонийная (E503(i)) 7,54 6,52 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,46 0,73 1,26 0,63 Итого 82,8 1087,00 900,30 939,56 778,19 Потери 1.7% 15,30 13,23 Выход 88,5 1000,00 885,00 864,36 764,96 Сироп для пряников Шоколадные Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 159.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 220,88 35,25 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 26,44 25,12 4,22 4,01 Итого 78,0 1015,23 791,88 162,03 126,38 Потери 1.5% 11,88 1,90 Выход 78,0 1000,00 780,00 159,60 124,49 Сводная рецептура, k=1.004481 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 289,69 289,26 290,99 290,55 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 200,57 148,42 201,46 149,08 Маргарин 84,0 50,14 42,12 50,37 42,31 вода 35,25 35,41 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 33,43 26,08 33,58 26,19 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 33,42 9,02 33,57 9,07 Соль углеаммонийная (E503(i)) 6,52 6,55 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,26 0,63 1,27 0,63 Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пряники Влажность, % 11.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.4 Сироп для пряников Шоколадные Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.4 Жиры, г 7.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.5 Полисахариды, г 28.5 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 91.9 11 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.9 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.5 15 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 79.2 8 1000 Магний, мг 39.5 10 400 Натрий, мг 76.6 Фосфор, мг 120.3 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 25.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.2 Жир, г 7.1